سرماسازان نیل · انجماد سریع، قبل از اتاق نگهداری
تونل انجماد
تونل انجماد تجهیز انجماد سریع است، نه انبار محصول منجمد. هوا اغلب حدود ۳۵− تا ۴۰− درجه است و جریانش گرما را از سطح گوشت، مرغ، ماهی، سبزی یا میوه تکدانه می‌گیرد تا مغز محصول در زمان کوتاه به حدود ۱۸− برسد. بلور یخ ریزتر می‌ماند و بعد از یخ‌زدایی آب و بافت کمتری از دست می‌رود.
- −۳۵ تا −۴۰ دمای هوای طراحی، نه دمای نگهداری ماهانه
- −۳۵ تا −۴۰ دمای رایج هوای انجماد سریع
- ۰ تا +۲ ورود مناسب بعد از پیشسرد
- −۱۸ دمای مغز رایج در پایان نوبت
- کیلوگرم در ساعت معیار ظرفیت، نه تن نگهداری
خلاصه تونل انجماد
- کار اصلی
- عبور سریع از ناحیه تشکیل بلور درشت
- محصول رایج
- گوشت، مرغ، ماهی، میگو، سبزی و میوه تکدانه
- معیار طراحی
- دمای ورود، ضخامت، زمان هدف و دمای مغز
- خروجی نیل
- محاسبه بار نوبت، سیکل دماپایین و تحویل انجماد
۰۱
تونل انجماد چیست
تونل انجماد، یا بلاست فریزر، گرمای محصول هنوز منجمدنشده را در چند ساعت یا در عبور روی نوار می‌گیرد. سردخانه زیر صفر همان کالا را بعد از این مرحله، ماه‌ها نگه میدارد. این دو یک کمپرسور مشترک صنعتی نیستند.
اگر انجماد آهسته باشد، بلور درشت غشای سلول را پاره میکند. موقع یخ‌زدایی، آب و پروتئین خارج میشود و گوشت خشک و سبزی شل به نظر می‌رسد. سرعت بالا تعداد بلور را زیاد و اندازه آن را کوچک میکند. این همان دلیلی است که خط تولید منجمد، اتاق نگهداری را به‌جای تونل نمی‌گذارد.
نام IQF یعنی انجماد سریع تک‌تک قطعه‌ها، طوری که به هم نچسبند. روش مکانیکی رایج نیل، وزش هوای سرد است. انجماد با نیتروژن مایع یا کربن‌دی‌اکسید مسیر دیگری است و سیکل کمپرسوری این صفحه نیست.
محصول داغ، مثلاً نزدیک ۲۰+، نباید مستقیم وارد اتاق ۳۵− شود. نوسان دما و بار بخار، برفک و زمان نوبت را خراب میکند. مسیر درست این است که کالا اول در پیشسرد به حدود ۰ تا ۲+ برسد، بعد وارد تونل شود.
۰۲
انواع تونل انجماد
هر سه نوع زیر با هوای سرد کار می‌کنند. انتخاب از شکل محصول و پیوسته یا نوبتی بودن خط می‌آید، نه از اسم تجاری دستگاه.
تونل انجماد خطی
قطعه روی نوار از زیر جریان هوای اواپراتور رد میشود. برای دانه و قطعه کوچک مناسب است: نخود، لوبیا سبز، ذرت، خلال سیب‌زمینی، توت‌فرنگی و سبزی خردشده. طول نوار تابع زمان لازم برای دمای مغز است.
تونل انجماد مارپیچ
تسمه به‌صورت اسپیرال بالا می‌رود و همان زمان ماند را در سطح کمتری می‌گیرد. برای خط پیوسته ناگت، همبرگر، فیله و قطعه‌های پوشش‌دار انتخاب میشود. ارتفاع سالن و دسترسی سرویس تسمه جزو نقشه است.
اتاق انجماد سریع
ظاهرش به سردخانه شبیه است، ولی بار و اواپراتورش برای کشیدن دمای مغز در یک نوبت حساب شده. گوشت و مرغ با شکل نامنظم روی ترولی این‌جا جا می‌شوند. محصول دانه‌ای یکدست، روی نوار یکنواخت‌تر منجمد میشود.
| شکل | معیار ظرفیت | محصول مناسب | محدودیت |
|---|---|---|---|
| خطی | کیلوگرم در ساعت | سبزی و میوه تکدانه | طول دستگاه و یکنواختی چیدمان روی نوار |
| مارپیچ | کیلوگرم در ساعت | ناگت، فیله، همبرگر | ارتفاع سالن و سرویس تسمه |
| اتاق نوبتی | کیلوگرم در هر نوبت | لاشه تکه‌شده، مرغ، کارتن | فاصله ترولی‌ها؛ نامناسب برای دانه ریز |
۰۳
تفاوت تونل انجماد و سردخانه زیر صفر
خط منجمد چهار مرحله دارد. حذف پیشسرد یا حذف اتاق نگهداری، بار را به تجهیزی منتقل میکند که برای آن ساخته نشده است.
| مرحله | کار | دمای معمول محصول | اگر حذف شود |
|---|---|---|---|
| نگهداری مواد اولیه | جمع کردن تولید تا ساعت انجماد | بالای صفر، کوتاه‌مدت | صف تولید یا افت کیفیت قبل از انجماد |
| پیشسرد | گرفتن گرمای اولیه | حدود ۰ تا ۲+ | نوسان و برفک داخل تونل |
| تونل انجماد | رساندن مغز به دمای منجمد | از حدود ۲+ تا −۱۸ | بلور درشت و چکیدن آب بعد از یخ‌زدایی |
| زیر صفر نگهداری | ثابت نگه داشتن کالای منجمد | حدود −۱۸ تا −۲۵ | بازگشت دما و برفک سطحی در انبار معمولی |
- سردخانه زیر صفر برای محصولی است که از قبل منجمد وارد میشود. ورود بار گرم، این اتاق را به انجماد آهسته تبدیل میکند.
- اگر حجم و ضخامت خیلی کم باشد، گاهی از اتاق زیر صفر برای انجماد سبک استفاده میشود. بار صنعتی گوشت، مرغ و سبزی این میان‌بر را برنمی‌دارد.
- پیشسرد میوه را منجمد نمی‌کند. اگر محصول باید منجمد شود، پیشسرد فقط ورودی تونل را آماده میکند.
۰۴
تونل انجماد گوشت، آبزی، سبزی و میوه
زمان نوبت را شکل قطعه تعیین میکند. سینه مرغ، فیله ماهی و نخود فرنگی یک ضخامت و یک بار حرارتی نیستند.
گوشت و مرغ
انجماد سریع فعالیت میکروبی سطح را متوقف میکند و ظاهر برش را بهتر نگه میدارد. آشپزخانه صنعتی، کشتارگاه و کارخانه فرآورده هر کدام چیدمان ترولی خود را دارند. قطعه ضخیم چند ساعت زمان می‌خواهد.
ماهی و میگو
بافت آبزی به سرعت انجماد حساس است. تأخیر بعد از صید، قبل از این‌که تونل روشن شود، کیفیت را می‌برد. میگو اگر آهسته منجمد شود موقع پخت آب بیشتری از دست میدهد. نگهداری بعد از تونل، سردخانه ماهی و میگو است.
سبزی و میوه
نخود، لوبیا، بامیه و توت برای خرده فروشی منجمد روی تونل خطی می‌روند. میوه برای پوره و آبمیوه هم همین مسیر را دارد. نگهداری تازه سیب و مرکبات کار این دستگاه نیست.
خط آماده مصرف
ناگت، فلافل و قطعه‌های سوخاری بعد از شکل‌دهی باید قبل از بسته‌بندی مغزشان منجمد شده باشد. تونل مارپیچ این کار را به خط وصل میکند.
۰۵
ساخت تونل انجماد
بعد از کیلوگرم در ساعت، دمای ورود، ضخامت و دمای مغز هدف، بار برودتی نوبت حساب میشود. توان این بار از اتاق نگهداری هم‌حجم بیشتر است، چون محصول هنوز گرم است و باید در زمان کوتاه از تغییر فاز بگذرد.
سه جزء نسبت به سردخانه نگهداری فرق آشکار دارند: اواپراتور با فاصله فین بیشتر و هوادهی قوی‌تر، کمپرسور دو مرحله‌ای برای دمای تبخیر خیلی پایین، و شیر انبساط با محدودکننده فشار مکش تا در شروع نوبت کمپرسور زیر بار مایع نرود. ظرفیت کندانسور از روی همان کمپرسور انتخاب میشود، نه از روی حجم اتاق.
عایق و کف
پانل از نگهداری بالای صفر ضخیم‌تر است و در پیشنهاد اغلب نزدیک ۱۵ سانتی‌متر دیده میشود. کف اتاق زیر صفر و تونل به عایق کف و گاهی گرمایش زیر کف نیاز دارد تا زمین یخ نزند و درب به کف نچسبد.
جریان هوا
در اتاق نوبتی، فاصله ترولی‌ها مسیر هواست. چسباندن کارتن به دهانه فن، آن ردیف را منجمد میکند و ردیف عقب را گرم می‌گذارد. روی نوار، پخش یک‌لایه از توده روی هم مهم‌تر است.
تابلو و آزمایش
قبل از تحویل، دما و فشار سیکل، دیفراست و زمان رسیدن دمای مغز نمونه همان محصول سنجیده میشود. دفتر استفاده، تابلو و بازدید دوره‌ای همراه تحویل است.
۰۶
استعلام قیمت
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
۰۷
تونل انجماد در اقلیم و صنعت ایران
کندانسور تونل گرمای زیادی پس میدهد. همان کمپرسور در بندرعباس و تبریز یک سطح تبادل نمی‌خواهد. محصول غالب منطقه هم شکل دستگاه را عوض میکند.
آبزی جنوب
بوشهر، هرمزگان و چابهار به انجماد سریع نزدیک صید نیاز دارند. رطوبت و خوردگی ساحل، جنس کویل و محل کندانسور را جدی میکند. تأخیر حمل تا تونل، از خودِ دمای تونل مهم‌تر میشود.
پروتئین و مرغ
واحدهای آذربایجان، اصفهان، مازندران و اطراف تهران اغلب اتاق نوبتی یا مارپیچ کنار خط بسته‌بندی می‌خواهند. پیشسرد لاشه و اتاق زیر صفر نگهداری باید با ظرفیت روزانه تونل جور باشد.
سبزی و غذای آماده
خط نخود، سیب‌زمینی و فرآورده آماده بیشتر تونل خطی یا مارپیچ می‌خواهد. سالن باید طول نوار، تخلیه برفک و تردد بهداشتی را با هم جا بدهد.
زمستان سردسیر
هوای سرد به دفع گرما کمک میکند، ولی فشار کندانسور اگر رها شود کمپرسور دو مرحله‌ای از مدار خارج میشود. کنترل فشار زمستانی بخشی از طراحی است، نه آپشن بعد از اولین خاموشی.
۰۹
پرسش‌های تونل انجماد
جواب کوتاه همان پرسش‌هایی است که قبل از ظرفیت‌سنجی پرسیده میشود.
تونل انجماد چیست؟
دستگاه یا اتاقی است که با هوای خیلی سرد، معمولاً حدود ۳۵− تا ۴۰−، دمای مغز محصول تازه را در زمان کوتاه به حدود ۱۸− می‌رساند. هدفش نگهداری ماهانه نیست؛ هدفش تشکیل بلور ریز است.
فرق تونل انجماد و سردخانه زیر صفر چیست؟
تونل محصول گرم یا پیشسردشده را منجمد میکند و با کیلوگرم در ساعت طراحی میشود. سردخانه زیر صفر کالای از قبل منجمد را در دمای پایدار نگه میدارد و با تناژ طراحی میشود.
تونل انجماد IQF چیست؟
انجماد سریع تکقطعه است تا دانهها به هم نچسبند. در سیکل مکانیکی، این کار با تونل خطی یا مارپیچ و وزش هوا انجام میشود. اسپری نیتروژن مایع روش دیگری است.
چطور قیمت را استعلام کنیم؟
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
دمای ورودی تونل انجماد چقدر باید باشد؟
بعد از پیشسرد، حدود ۰ تا ۲+ مناسب است. ورود محصول نزدیک ۲۰+ به اتاق انجماد، نوسان دما و برفک میسازد و زمان رسیدن به دمای مغز را طولانی میکند.
تونل انجماد خطی بهتر است یا مارپیچ؟
خطی برای سبزی و میوه تکدانه در طول سالن ساده است. مارپیچ همان زمان ماند را در سطح کمتر میدهد و به خط پیوسته ناگت و فیله میخورد. اتاق نوبتی برای قطعه نامنظم و کارتن است.
آیا از سردخانه زیر صفر به‌جای تونل میشود استفاده کرد؟
برای بار کم و قطعه نازک گاهی بله. برای تولید صنعتی، کیفیت یخ‌زدایی افت میکند چون انجماد آهسته بلور درشت میسازد. نیل این دو اتاق را جدا طراحی میکند.