سرماسازان نیل · تازه روی یخ، منجمد بعد از انجماد سریع
سردخانه ماهی و میگو
سردخانه ماهی و میگو دو اتاق است، نه یک فریزر با دو اسم. آبزی تازه باید نزدیک صفر بماند، حدود ۰ تا ۲+ درجه سلسیوس، ترجیحاً روی یخ، و عمرش به روز حساب می‌شود نه به ماه. آبزی منجمد حدود ۱۸− تا ۲۵− درجه نگه داشته می‌شود و باید از قبل منجمد وارد این اتاق شود. ماهی کمچرب در ۱۸− افقی نزدیک هشت ماه دارد. ماهی پرچرب، مثل قزل‌آلا و ساردین، نزدیک پنج ماه، چون چربی اکسید می‌شود. میگو اگر قرار است بماند، اول سریع منجمد می‌شود. سرما ماهی مانده را سالم نمی‌کند.
- ۰ تا +۲ درجه سلسیوس برای تازه؛ منجمد حدود ۱۸− جداست
- ۰ تا +۲ دمای ماهی و میگوی تازه
- −۱۸ تا −۲۵ دمای نگهداری منجمد
- چربی افق قزل‌آلا کوتاه‌تر از ماهی کمچرب
- تونل جدا انجماد میگو غیر از اتاق نگهداری
خلاصه سردخانه ماهی و میگو
- کار اصلی
- کند کردن فساد تازه، و ثابت نگه داشتن بافت از قبل منجمد
- کالای رایج
- ماهی سفید، قزل‌آلا، حلوا، شیر، ساردین، میگوی پرورشی
- معیار طراحی
- گونه و چربی، فاصله صید تا سرما، لعاب، بو و کف قابل شست‌وشو
- خروجی نیل
- تفکیک تازه و منجمد، محاسبه بار، سیکل و آزمون دما
۰۱
سردخانه ماهی و میگو چیست
سردخانه ماهی و میگو اتاق عایق آبزی است. یا صید را تازه و نزدیک نقطه انجماد بافت نگه می‌دارد، یا کالای منجمد را در دمای پایدار حفظ میکند. یک ترموستات هر دو کار را انجام نمی‌دهد.
صید و کارخانه معمولاً بیش از یک فضا می‌خواهند. یخ و پیشسرد، گرمای ماهی را همان ساعت اول میگیرند. اتاق بالای صفر برای فروش چندروزه است. تونل انجماد، مغز را سریع به دمای انجماد می‌رساند تا بلور ریز بماند و میگو موقع پخت آب کمتری از دست بدهد. اتاق زیر صفر فقط همان بار منجمد را نگه می‌دارد. فریزر فروشگاه جای تونل ساحلی را پر نمی‌کند.
سردخانه گوشت و پروتئین خانواده بزرگ‌تر است و مرغ و گوشت قرمز را هم در بر می‌گیرد. بوی ماهی و میگو به تخممرغ، گوشت و لبنیات می‌رود. اگر بار جدی باشد، هوا و کف این اتاق از آن کالاها جدا می‌شود. سردخانه زیر صفر عمومی هم دمای ۱۸− دارد، ولی لعاب، خونابه و خوردگی هوای شرجی ساحل را در محاسبه نمی‌بیند.
دمای پایین، ماهی گرم‌مانده را برنمی‌گرداند. در گونه‌های حساس، اگر سرد کردن بعد از صید دیر شود، هیستامین ساخته می‌شود و سرما آن را حذف نمی‌کند. سیاه شدن سر میگو هم واکنش آنزیمی است؛ سرد کردن سریع آن را کند میکند و اتاق نگهداری، میگوی از قبل سیاه‌شده را روشن نمی‌کند.
سردخانه گوشت و پروتئین سردخانه زیر صفر تونل انجماد اتاق پیشسرد سردخانه کله‌پاچه
۰۲
دمای سردخانه ماهی تازه
ماهی تازه باید هرچه نزدیک‌تر به صفر باشد، بدون این‌که سطحش یخ بزند. بازه برنامه‌ریزی ۰ تا ۲+ است. جدولهای عمومی گاهی تا حدود ۱۵ روز را برای ماهی تازه نوشته‌اند؛ آن عدد فقط برای صید خیلی تازه، سردشده از همان قایق، و سطح بهداشتی تمیز معنی دارد. میگوی تازه از این هم کوتاه‌تر است.
| کالا | دمای هوا | رطوبت | نکته نگهداری |
|---|---|---|---|
| ماهی تازه، شکم‌خالی یا کامل، روی یخ | ۰ تا +۲ | ۹۰ تا ۹۵٪ | یخ ذوب‌شده باید از روی ماهی رد شود، نه این‌که کارتن در آب بماند |
| قزل‌آلای تازه | ۰ تا +۲ | بالا | پرچرب است و بوی اکسید زودتر از ماهی سفید می‌آید |
| ماهی جنوب، حلوا و شیر | ۰ تا +۲ | بالا | فاصله صید تا یخ در گرمای ساحل کوتاه است |
| میگوی تازه با سر یا بی‌سر | ۰ تا +۲ | ۹۰ تا ۹۵٪ | افق فروش خیلی کوتاه است؛ ماندن یعنی مسیر انجماد |
| فیله تازه | ۰ تا +۲ | طبق بسته | سطح تماس زیاد است و از ماهی کامل زودتر خشک و بو می‌گیرد |
- افتادن ست‌پوینت به زیر صفر، نگهداری تازه را به انجماد سطحی تبدیل میکند. بافت له می‌شود و این دیگر کالای تازه نیست.
- نوسان چنددرجه‌ای، حتی با میانگین درست، سطح ماهی را خشک و بوی آن را تند میکند.
- تخممرغ، گوشت قرمز و لبنیات بوی این اتاق را میگیرند. برای بار فروشگاهی هم اگر حجم آبزی جدی است، اتاق جدا از یک قفسه مشترک مطمئنتر است.
۰۳
دمای سردخانه ماهی و میگو منجمد
دمای رایج نگهداری حدود ۱۸− تا ۲۵− درجه سلسیوس است. کالا باید منجمد، با مغز سرد، وارد شود. چربی بیشتر و افق بلندتر، دما را پایین‌تر و نوسان را کوچک‌تر می‌خواهد. جدولهای عمومی صنعت ایران برای ماهی بسته‌بندی در ۱۸−، حدود ۱۵۰ روز برای پرچرب و حدود ۲۴۰ روز برای کمچرب نوشته‌اند. این برنامه است، نه تاریخ مصرف یک گونه.
| کالا | دمای هوا | افق برنامه‌ریزی | نکته طراحی |
|---|---|---|---|
| ماهی کمچرب: سفید، کفشک، حلوا | −۱۸ تا −۲۵ | نزدیک ۸ ماه در ۱۸− | اگر صید سالم و انجماد سریع بوده باشد |
| ماهی پرچرب: قزل‌آلا، ساردین | −۱۸ تا −۳۰ | نزدیک ۵ ماه در ۱۸− | چربی اکسید می‌شود؛ سردتر کردن افق را کمی بلندتر میکند |
| فیله، استیک، شکم‌خالی | −۱۸ | بین کمچرب و پرچرب | گونه و ضخامت قطعه، عمر را جابه‌جا میکند |
| میگو منجمد، بلوکی یا دانه‌ای | −۱۸ تا −۲۵ | چند ماه | اول تونل یا انجماد سریع، بعد این اتاق |
| ماهی دودی | −۱۸ یا طبق فرآیند | تابع بسته | بعضی جدول‌ها نزدیک ۳۰۰ روز نوشته‌اند؛ فعالیت آبی محصول مقدم است |
- بعضی جدولهای عمومی برای ماهی منجمد بسته‌بندی رطوبت ۴۰ تا ۶۰ درصد نوشته‌اند. چیزی که سطح را از سوختن انجماد نگه می‌دارد لعاب یخ و بسته سالم است، نه خشک کردن عمدی اتاق. ماهی بدون لعاب در باد فن، حتی در ۱۸−، سفیدک و خشکی می‌گیرد.
- میگوی باسر دیرتر منجمد می‌شود و آنزیم سر، لکه سیاه را جلو می‌اندازد. میگوی بی‌سر و دانه‌ای مسیر دیگری است. هر دو را با یک زمان تونل حساب نکنید.
- ورود ماهی تازه به اتاق ۱۸− برفک کویل و بلور درشت می‌سازد. پیشسرد و تونل قبل از این اتاق‌اند.
۰۴
ساخت سردخانه ماهی
ساخت سردخانه ماهی از متراژ پانل شروع نمی‌شود. تازه یا منجمد، گونه، دمای ورود، تناژ روز صید و جدا بودن بو از بقیه مجموعه اول مشخص می‌شود. اتاق باید با الزام دامپزشکی و شیلات همان مجموعه جور باشد. نیل جای مجوز را نمی‌گیرد.
کف شیب، کف‌شور و سطح قابل شست‌وشو می‌خواهد. آب یخ و آب دیفراست نباید زیر کارتن بماند. چوب خیس در این اتاق جا ندارد. ثبت دما، به‌خصوص شیفت تخلیه، بخشی از اتاق است. بوی اتاق شیلات اگر به سردخانه گوشت همان محوطه نشت کند، هر دو کالا خسارت می‌بینند.
عایق و کف
اتاق تازه اغلب پانل حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر می‌خواهد. اتاق منجمد اغلب ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متر، به‌اضافه عایق کف. جنوب گرم این ضخامت را بالاتر می‌برد. اگر زیر کف یخ بزند، کف بالا می‌آید.
اواپراتور
اتاق تازه رطوبت بالا و اختلاف دمای کوچک کویل می‌خواهد تا سطح ماهی خشک نشود. اتاق منجمد دیفراست منظم می‌خواهد. برفک هم توان را می‌خورد هم دما را ناهموار میکند. هوای شور ساحل، کویل و کندانسور را زودتر می‌خورد.
تونل و پیشسرد
میگو و ماهی اگر آهسته در اتاق نگهداری منجمد شوند، موقع مصرف آب می‌اندازند. تونل دمای مغز را در زمان کوتاه به حدود ۱۸− می‌رساند. پیشسرد بین صید و تونل است، نه به‌جای آن‌ها.
مدار رزرو
قطع چندساعته دما برای میگو و ماهی پرچرب خسارت است. مدار دوم تا زمان تعمیر، دما را نگه می‌دارد. هر دو مدار نباید بی‌برنامه همزمان تمام بار را بکشند.
۰۵
استعلام قیمت
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
۰۶
سردخانه ماهی در شمال و جنوب
قزل‌آلای کوهستان، ماهی خزر و میگوی ساحل جنوب یک کندانسور و یک افق نگهداری نیستند. گرمای بیرون، رطوبت و فاصله تا انجماد نقشه را عوض میکند.
مازندران، گیلان و گلستان
رطوبت بیرون بالا است و تخلیه آب کویل جدی است. ماهی سفید و صید فصلی کنار مزرعه قزل‌آلا می‌آید. قزل‌آلا پرچرب است و در ۱۸− کوتاه‌تر از ماهی کمچرب میماند. بوی اتاق شیلات نباید به گوشت قرمز همان مجموعه نشت کند.
مزرعه قزل‌آلا در اقلیم سرد
لرستان، چهارمحال و کهگیلویه زمستان سرد دارند. کندانسور باید در دمای پایین هنوز کار کند. برداشت مزرعه قابل برنامه‌ریزی است، ولی روز صید سنگین همان اوج بار پیشسرد است.
هرمزگان، بوشهر و چابهار
میگو و ماهی جنوب در هوایی صید می‌شوند که فساد را تند میکند. فاصله تور تا یخ، و یخ تا تونل، کوتاه است. کندانسور باید در شرجی مرداد گرما پس بدهد و خوردگی هوای شور در انتخاب تجهیز دیده شود.
بازار مصرف
تهران و کرج بیشتر اتاق نگهداری و فروش‌اند تا اتاق صید. بار منجمد باید منجمد برسد. درب پرتردد فروشگاه، اگر دهلیز نداشته باشد، برفک و نوسان می‌سازد. مدار رزرو برای صندوقی که آخر هفته پر است توجیه دارد.
۰۸
پرسش‌های سردخانه ماهی و میگو
جواب کوتاه همان پرسش‌هایی است که قبل از ظرفیت‌سنجی پرسیده می‌شود.
سردخانه ماهی و میگو چیست؟
اتاق عایق نگهداری آبزی است. تازه نزدیک صفر تا ۲+ میماند و منجمد حدود ۱۸− تا ۲۵−. پیشسرد، تونل انجماد و اتاق نگهداری سه کار جدا هستند. بوی این اتاق باید از گوشت قرمز، تخممرغ و لبنیات جدا بماند.
دمای سردخانه ماهی چند درجه است؟
ماهی تازه حدود ۰ تا ۲+ درجه، ترجیحاً روی یخ. ماهی منجمد حدود ۱۸−، و برای ماهی پرچرب یا افق بلندتر تا حدود ۲۵− و گاهی ۳۰−. پایین‌تر از صفر برای کالای تازه یعنی شروع یخ‌زدگی سطح.
ماهی منجمد را چند ماه میتوان نگه داشت؟
در جدولهای عمومی، ماهی کمچرب در ۱۸− نزدیک هشت ماه و ماهی پرچرب نزدیک پنج ماه است. میگو چند ماه، به شرط انجماد سریع و لعاب سالم. بسته پاره و نوسان دما این افق را کوتاه میکند. تاریخ فرآیند کارخانه بر جدول مقدم است.
سردخانه میگو با سردخانه ماهی یکی است؟
دمای نگهداری منجمد هر دو حدود ۱۸− تا ۲۵− است، ولی میگو به سرعت انجماد حساس‌تر است و اگر آهسته یخ بزند موقع پخت آب می‌اندازد. میگوی تازه فقط مدت خیلی کوتاهی نزدیک صفر میماند. تونل برای میگو بخشی از خط است، نه یک انتخاب اضافه.
قزل‌آلا را در چه دمایی نگه می‌دارند؟
تازه حدود ۰ تا ۲+. منجمد حدود ۱۸− و برای ماندن بلندتر سردتر. قزل‌آلا پرچرب است و در ۱۸− کوتاه‌تر از ماهی سفید و کفشک میماند، چون چربی اکسید می‌شود. بوی اکسید با میانگین دمای درست هم، اگر نوسان زیاد باشد، می‌آید.
چرا ماهی را قبل از اتاق زیر صفر منجمد می‌کنند؟
اتاق ۱۸− برای نگهداری است و جریان هوایش برای عبور سریع از انجماد ساخته نشده. انجماد آهسته بلور درشت می‌سازد و میگو و فیله آب می‌اندازند. تونل مغز را در زمان کوتاه سرد میکند و پیشسرد گرمای صید را قبل از تونل می‌گیرد.
چطور قیمت را استعلام کنیم؟
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
آیا ماهی و گوشت قرمز در یک سردخانه میمانند؟
برای بار جدی نه. ماهی بو پس میدهد و گوشت و تخممرغ آن بو را میگیرند. بهداشت کف و خونابه هم فرق میکند. اگر حجم کم و زمان کوتاه باشد باز هم جداسازی هوا مطمئنتر از یک اتاق مشترک است.
برای سردخانه ماهی و میگو، محصول و شهر را بگویید
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.