سرماسازان نیل · نگهداری تازه و منجمد فرآورده شیر
سردخانه لبنیات
سردخانه لبنیات اتاق عایقی است که شیر، ماست، پنیر، خامه و کره را در دمای پایدار نگه می‌دارد. محصول تازه برای مصرف روزانه حدود ۰ تا ۵+ درجه سلسیوس می‌ماند. کره، خامه و شیر منجمد به اتاق زیر صفر حدود ۱۸− تا ۳۰− می‌روند. سرما باکتری بیماریزا را نابود نمیکند؛ رشد میکروب و افت کیفیت را کند میکند. کشتن بار میکروبی کار پاستوریزاسیون است، نه کار ترموستات.
- ۰ تا +۵ درجه سلسیوس برای لبنیات تازه؛ منجمد جداست
- ۰ تا +۵ دمای رایج شیر و ماست تازه
- −۱۸ تا −۳۰ بازه لبنیات منجمد
- ۸ تا ۱۰ کلوین اختلاف کویل برای بسته دربسته
- ایران طراحی با کارخانه و اقلیم شهر
خلاصه سردخانه لبنیات
- کار اصلی
- ثابت نگه داشتن دما، کند کردن رشد میکروب و حفظ بافت
- محصول رایج
- شیر، ماست، پنیر، خامه، کره
- معیار طراحی
- دمای هوا، نوسان، رطوبت پنیر باز، تعویض هوا و بهداشت سطح
- خروجی نیل
- تفکیک اتاق تازه و منجمد، محاسبه بار و تحویل دما
۰۱
سردخانه لبنیات چیست
سردخانه لبنیات سالن نگهداری فرآورده شیر است. کارش این است که دمای بسته بعد از پرکردن یا بعد از انجماد، تا لحظه خروج از کارخانه یا بارانداز پخش، داخل بازه همان محصول بماند.
یک کارخانه معمولاً بیش از یک اتاق میخواهد. اتاق بالای صفر برای شیر، ماست و پنیر تازه است. اتاق زیر صفر برای کره، خامه منجمد و شیر غلیظ منجمد است. اگر همان مجموعه بستنی هم تولید کند، اتاق بستنی سردتر از اتاق گوشت یا کره معمولی طراحی میشود و صفحه خودش را دارد.
گرم‌خانه ماست، با دمای حدود ۴۲ تا ۴۵ درجه برای رشد کشت، سردخانه نیست. شیر خام هم هنگام ورود به کارخانه با مبدل تا حدود ۴ درجه سرد میشود؛ آن مرحله فرآیند است. سردخانه بعد از بستهبندی یا بعد از انجماد شروع میشود.
سردخانه بالای صفر خانواده بزرگ‌تری است و میوه، دارو و گل را هم در بر می‌گیرد. لبنیات بوی ماهی، پیاز و ادویه را می‌گیرد و اتاق مشترک با آن بارها انتخاب درستی نیست. انبار کولردار هم جای این اتاق را نمی‌گیرد، چون نوسان درب، ثبت دما و سطح قابل شست‌وشو در آن دیده نشده است.
۰۲
دمای سردخانه لبنیات بالای صفر
بازه رایج سردخانه لبنیات بالای صفر حدود ۰ تا ۵+ درجه است و برای بعضی پنیرها در حین فرآوری گرم‌تر میشود. جدول بازه برنامهریزی است. تاریخ روی بسته، چربی، رطوبت خود محصول و آزمون ماندگاری کارخانه عدد نهایی را تعیین میکند.
| محصول | دمای هوا | افق برنامهریزی | نکته طراحی |
|---|---|---|---|
| شیر پاستوریزه | حدود +۴ تا +۵ | تا تاریخ بسته | بعد از پاستوریزه دوباره تا همین بازه سرد میشود |
| ماست بستهبندی | ۰ تا +۵ | تا حدود ۳ هفته | بعد از گرم‌خانه باید سریع به این دما برسد |
| خامه پاستوریزه | حدود +۵ | حدود ۷ روز | رسیدن خامه برای کره‌گیری حدود +۶ و دست‌کم یک شبانه‌روز است |
| کره پاستوریزه | ۰ تا +۴ | حدود ۲ تا ۳ هفته | نگهداری بلندتر مسیر انجماد است |
| مارگارین | ۰ تا +۴ | حدود ۴ تا ۸ هفته | پایه لبنی ندارد؛ فقط دمای اتاق کره را شریک میشود |
| پنیر تازه و خامه‌ای | تا +۵ | حدود ۳ هفته | آب زیاد است؛ نوسان دما آب‌اندازی را زیاد میکند |
| پنیر پیتزا کم‌رطوبت | حدود +۲ تا +۴ | تابع بستهبندی | یک عدد ثابت برای همه موزارلاها وجود ندارد |
| اتاق رسیدن پنیر | حدود +۸ تا +۱۵ | تابع دستور ساخت | رطوبت و تعویض هوا جزو طراحی است، نه آپشن |
- نوسان چنددرجه‌ای دور ترموستات، حتی اگر میانگین درست باشد، عمر قفسه ماست و شیر را کوتاه میکند.
- پنیر در بعضی مراحل نمک‌زنی و فرآوری از حدود ۸ تا ۲۵ درجه دیده میشود. آن دما دمای اتاق پخش نیست.
- جوشاندن شیر خانگی جایگزین پاستوریزاسیون نیست. حرارت مستقیم ارزش غذایی را عوض میکند و بار میکروبی را مثل فرآیند کنترل‌شده پایین نمی‌آورد.
۰۳
سردخانه لبنیات زیر صفر
سردخانه لبنیات زیر صفر برای فرآورده‌ای است که از قبل منجمد شده. بازه برنامهریزی حدود ۱۸− تا ۳۰− درجه است. شیر خام را قبل از انجماد پاستوریزه می‌کنند. این اتاق جای تونل انجماد ماست یا خامه را نمی‌گیرد؛ اول انجماد، بعد نگهداری.
| محصول | دمای نگهداری | افق برنامهریزی | نکته طراحی |
|---|---|---|---|
| شیر پاستوریزه منجمد | حدود −۲۰ | تا حدود ۴ ماه | انجماد بعد از پاستوریزاسیون |
| شیر غلیظ منجمد | حدود −۲۰ | تا حدود ۱۰ ماه | آب‌گیری قبلی، عمر برنامهریزی را نسبت به شیر معمولی بلندتر میکند |
| خامه پاستوریزه منجمد | −۱۸ تا −۳۰ | حدود ۲۶ تا ۳۸ هفته | خامه پرچرب، حدود ۵۰ درصد چربی، در کارتن با لایه نازک بسته میشود |
| کره منجمد | −۱۵ تا −۲۰ | تا حدود یک سال | بافت کره حیوانی با کره پاستوریزه یخچالی یکی نیست |
| پنیر سخت منجمد | حدود −۲۰ | حدود ۶ تا ۱۲ ماه | چدار و پنیرهای سخت این باند را بهتر از پنیر تازه تحمل می‌کنند |
| پنیر رسیده با کپک | حدود −۲۰ | حدود ۶ ماه | بافت بعد از خروج از انجماد با پنیر تازه فرق دارد |
| ماست منجمد | حدود −۲۰ | حدود ۳ ماه | مخلوط با میوه یا افزودنی، اول در تونل منجمد میشود |
- ورود بار گرم به اتاق زیر صفر، برفک کویل و نوسان دما میسازد. انجماد صنعتی بار داغ کار تونل است.
- دو اتاق ۱۰ تنی، یکی برای کره منجمد و یکی برای شیر تازه، یک عایق و یک کمپرسور نیستند.
۰۴
سردخانه شیر، ماست، خامه، کره و پنیر
نام سردخانه را محصول غالب تعیین میکند. خطی که هم شیر روزانه دارد هم پنیر در حال رسیدن، اگر هر دو را در یک دما و یک رطوبت بگذارد، یکی از دو محصول را فدا کرده است.
سردخانه شیر
شیر پاستوریزه پس از سرد شدن دوباره تا حدود ۴ تا ۵ درجه، در بسته و در اتاق بالای صفر می‌ماند. شیر منجمد مسیر جدا دارد: پاستوریزه، سپس حدود ۲۰−، با افق برنامهریزی نزدیک ۴ ماه برای شیر معمولی و نزدیک ۱۰ ماه برای شیر غلیظ.
سردخانه ماست
کشت در گرم‌خانه حدود ۴۲ تا ۴۵ درجه فعال میشود. بعد از بستن بافت، ظرف باید به اتاق حداکثر حدود ۵ درجه برود و هوا بین قفسه‌ها بگردد تا هسته ظرف گرم نماند. افق رایج در این دما تا حدود سه هفته است. ماست منجمد بعد از تونل، حدود سه ماه در ۲۰− برنامهریزی میشود.
سردخانه خامه و کره
خامه تازه حدود ۵ درجه و نزدیک یک هفته نگه داشته میشود. مرحله رسیدن خامه برای کره‌گیری حدود ۶ درجه و دست‌کم ۲۴ ساعت است و با اتاق پخش یکی فرض نمیشود. کره یخچالی ۰ تا ۴ درجه است. کره منجمد حدود ۱۵− تا ۲۰− تا نزدیک یک سال برنامهریزی میشود.
سردخانه پنیر
پنیر تازه و خامه‌ای تا حدود ۵ درجه و نزدیک سه هفته می‌ماند. پنیر پیتزا کم‌رطوبت و بسته‌بندی‌شده اغلب نزدیک ۲ تا ۴ درجه است و مدت را رطوبت و تاریخ بسته تعیین میکند. اتاق رسیدن، گرم‌تر و مرطوب‌تر از اتاق خروج کامیون است.
۰۵
رطوبت سردخانه لبنیات و بهداشت اتاق
بسته دربسته شیر و ماست به رطوبتساز نیاز ندارد. پنیر باز و اتاق رسیدن به رطوبت نیاز دارد. این دو را یکی دانستن، یا کپک میسازد یا پوسته پنیر را خشک میکند.
وقتی رطوبت هدف طراحی نیست، اختلاف دمای کویل با هوای اتاق حدود ۸ تا ۱۰ کلوین قابل قبول است. این اختلاف سطح اواپراتور را جمع‌وجورتر میکند. توان برودتی را هنوز بار جداره، محصول، درب و روشنایی تعیین میکند؛ کویل کوچک‌تر به معنی کمپرسور ضعیف‌تر نیست.
برای پنیر باز، رطوبت نسبی اغلب جایی میان حدود ۷۵ تا ۹۰ درصد است و به نوع پنیر بستگی دارد. اختلاف دمای کویل در این اتاق باید کوچک‌تر باشد، نزدیک منطق سردخانه میوه، وگرنه آب محصول روی فین می‌نشیند. رطوبت نزدیک اشباع با هوای راکد، کپک سطحی می‌آورد.
کف اتاق لبنیات باید شیب، کف‌شور و درز بسته داشته باشد. آب دیفراست روی بسته نریزد. چوب خیس و پالت چسبیده به دیوار، هم جریان هوا را می‌بندد هم شست‌وشو را ناقص میکند. بوی اتاق مجاور از درز درب به شیر منتقل میشود.
ثبت دما
میانگین روزانه کافی نیست. خروج از بازه باید دیده شود، به‌خصوص در شیفت شب بارانداز که درب زیاد باز میشود.
چیدمان
فاصله بسته از دیوار و از دهانه پرتاب اواپراتور در نقشه است. قفسه پر، اگر هوا از وسط آن نگذرد، شیر لبه سرد و ماست وسط گرم می‌ماند.
تعویض هوا
اتاق رسیدن پنیر به هوای تازه اندازه‌دار نیاز دارد. باز گذاشتن درب بارانداز به‌جای تعویض هوا، دمای اتاق پخش را به هم می‌ریزد.
۰۶
ساخت سردخانه لبنیات
ساخت از متراژ پانل شروع نمیشود. محصول غالب، مقدار ورود در روز اوج، دمای محصول هنگام ورود، سهم اتاق تازه و اتاق منجمد، و شهر محل اول مشخص میشود. بعد بار جداره، بار محصول، تعویض هوا و تردد درب حساب میشود.
عایق
برای اتاق تازه در اقلیم معتدل، پانل حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر رایج است. اتاق منجمد اغلب ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متر میخواهد. جنوب گرم و درب پرتردد بارانداز، اتلاف را از این عدد بالاتر میبرد.
اواپراتور
در اتاق بسته دربسته، کویل میتواند با اختلاف دمای بزرگتر جمع‌وجورتر باشد. در اتاق پنیر، سطح مبدل بزرگتر میشود تا رطوبت بماند. دهانه هوا باید از راهروی بین پالت بگذرد.
درب
بارانداز لبنیات درب را زیاد باز میکند. پرده یا دهلیز، و درب هم‌سطح سکو، بخشی از بار برودتی است. اتاق زیر صفر هیتر چهارچوب و شیر تعادل فشار هم میخواهد.
سیکل
کمپرسور، کندانسور، اواپراتور و شیر انبساط با هم انتخاب می‌شوند. کارگاه کوچک گاهی با کندانسینگ یونیت جمع میشود. کارخانه با دو دما، دو مدار میخواهد.
۰۷
استعلام قیمت
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
۰۸
ساخت سردخانه لبنیات در اقلیم ایران
حوضه شیر و شهر پخش یک کندانسور نمی‌خواهند. دمای طرح بیرون روی روز گرم سال نشسته است، نه روی میانگین بهار.
شمال و شمال‌غرب
مازندران، گلستان و آذربایجان شرقی شیر زیادی به کارخانه می‌رسانند. زمستان اگر فشار کندانسور کنترل نشود، کمپرسور از مدار خارج میشود. رطوبت بیرون هم تخلیه آب کویل را جدی میکند.
تهران و کرج
کارخانه و بارانداز پخش این‌جا درب پرتردد دارند. بار تعویض هوا اغلب از بار جداره بزرگتر میشود. ثبت دما در شیفت شب بخشی از طراحی است.
اصفهان، فارس و مشهد
تابستان خشک و گرم، اختلاف داخل و بیرون را زیاد میکند. کندانسور باید در گرم‌ترین بعدازظهر هنوز گرما پس بدهد. اتاق پنیر در هوای خشک، اگر رطوبت دیده نشود، وزن از دست می‌دهد.
خوزستان و جنوب
پخش لبنیات تازه در هوای شرجی، هم کندانسور بزرگتر میخواهد هم انضباط درب. بخار روی بسته سرد، کارتن را خیس میکند و بار میکروبی سطح را بالا میبرد.
۱۰
پرسش‌های سردخانه لبنیات
جواب کوتاه همان پرسش‌هایی است که قبل از ظرفیت‌سنجی پرسیده میشود.
سردخانه لبنیات چیست؟
اتاق عایق نگهداری شیر، ماست، پنیر، خامه و کره است. محصول تازه حدود ۰ تا ۵+ درجه می‌ماند و محصول منجمد حدود ۱۸− تا ۳۰−. گرم‌خانه ماست و مبدل سردکن شیر خام، سردخانه نگهداری نیستند.
دمای سردخانه لبنیات چند درجه است؟
برای شیر و ماست تازه حدود ۰ تا ۵+ درجه سلسیوس. کره یخچالی حدود ۰ تا ۴+. لبنیات منجمد حدود ۱۸− تا ۳۰−، و بسیاری از اقلام رایج نزدیک ۲۰−. اتاق رسیدن بعضی پنیرها گرم‌تر از اتاق پخش است.
سردخانه لبنیات بالای صفر با زیر صفر چه فرقی دارد؟
بالای صفر برای مصرف روزانه شیر، ماست و پنیر تازه است. زیر صفر برای کره، خامه، شیر و پنیر منجمد است و عایق ضخیم‌تر و کف محافظ میخواهد. یک اتاق با یک ترموستات هر دو کار را پایدار انجام نمی‌دهد.
آیا سردخانه باکتری شیر را از بین میبرد؟
دمای پایین رشد میکروب را کند میکند و باکتری را نابود نمیکند. کاهش بار بیماریزا کار پاستوریزاسیون است. شیری که قبل از انجماد پاستوریزه نشده، با رفتن به ۲۰− ایمن نمیشود.
رطوبت سردخانه لبنیات چقدر باید باشد؟
بسته دربسته شیر و ماست رطوبتساز نمیخواهد و اختلاف دمای کویل میتواند حدود ۸ تا ۱۰ کلوین باشد. پنیر باز اغلب حدود ۷۵ تا ۹۰ درصد رطوبت میخواهد. رطوبت اشباع و هوای ساکن کپک میسازد.
ماست و پنیر را چقدر میتوان در سردخانه نگه داشت؟
ماست بستهبندی در حدود ۰ تا ۵+ اغلب تا نزدیک سه هفته برنامهریزی میشود. پنیر تازه نزدیک سه هفته، پنیر سخت منجمد حدود ۶ تا ۱۲ ماه، و ماست منجمد حدود سه ماه در ۲۰−. تاریخ همان فرمول بر جدول مقدم است.
چطور قیمت را استعلام کنیم؟
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
ساخت سردخانه لبنیات در شمال و جنوب یکی است؟
نه. شمال و آذربایجان کنترل فشار زمستانی کندانسور میخواهند. تهران و کرج بار درب سنگین دارند. خوزستان و جنوب کندانسور بزرگتر و انضباط درب میخواهند تا بخار روی بسته ننشیند.