سرماسازان نیل · نگهداری پایدار، سردتر از اتاق گوشت
سردخانه بستنی
سردخانه بستنی اتاق عایق زیر صفر است که بستنی از قبل سفتشده را بدون نوسان نگه میدارد. در عمل کارخانه، بستنی پاستوریزه اغلب حدود ۲۲− تا ۲۳− درجه سلسیوس طراحی میشود و بستنی سنتی حدود ۲۵−. منفی ۱۸ فقط کف دمایی بسیاری از زنجیره‌های توزیع است؛ اتاق کارخانه اگر روی همین کف و با نوسان درب کار کند، بلور یخ درشت میشود و بافت شنی می‌گردد. سفتکردن بستنی تازه، با هوای حدود ۳۰− تا ۴۰−، کار تونل است.
- −۲۲ تا −۲۵ درجه سلسیوس، دمای نگهداری کارخانه
- −۲۲ تا −۲۳ دمای رایج بستنی پاستوریزه
- −۲۵ دمای رایج بستنی سنتی
- −۳۰ تا −۴۰ هوای اتاق سفتکردن، جدا از نگهداری
- مدار رزرو برای زمانی که مدار اصلی بایستد
خلاصه سردخانه بستنی
- کار اصلی
- ثابت نگه داشتن دمای مغز بستنی و جلوگیری از درشت شدن بلور
- محصول رایج
- بستنی پاستوریزه، سنتی، میوه‌ای و بستنی با تکه‌های افزودنی
- معیار طراحی
- دمای هدف، نوسان مجاز، چربی، درب و اقلیم شهر
- خروجی نیل
- تفکیک اتاق نگهداری از سفتکردن، محاسبه بار و تحویل دما
۰۱
سردخانه بستنی چیست
سردخانه بستنی سالن نگهداری محصول سفتشده است. بستنی باید منجمد و به دمای مغز نزدیک هدف وارد اتاق شود. این اتاق بار گرم را سفت نمیکند و جای ویترین فروشگاه را هم نمی‌گیرد.
خط تولید سه دمای متفاوت دارد. فریزر مداوم، مخلوط را تا دمای خروج حدود ۵− تا ۶− می‌رساند. اتاق یا تونل سفتکردن، با هوای حدود ۳۰− تا ۴۰−، مغز محصول را سریع به حدود ۱۸− یا سردتر میبرد. سردخانه نگهداری بعد از این مرحله است و ماهها روی ۲۲− تا ۲۵− می‌ماند.
اتاق گوشت ۱۸− برای بستنی اتاق کاملی نیست. گوشت در آن دما پایدار می‌ماند، ولی بستنی با کمی گرم‌تر شدن سطحی و سرد شدن دوباره، بلور درشت می‌سازد. اگر هر دو محصول در یک مجموعه باشند، دو اتاق با دو دما از یک میانگین سازش‌شده مطمئن‌تر است.
لبنیات تازه، شیر و ماست، در سردخانه بالای صفر می‌مانند. بستنی عضو آن خانواده دمایی نیست. بوی ماهی و ادویه هم به بستنی منتقل میشود و اتاق مشترک با آن بارها مناسب این محصول نیست.
۰۲
دمای سردخانه بستنی
دمای سردخانه بستنی را فرمول، چربی و مسیر توزیع تعیین میکند. جدول بازه طراحی کارخانه است. ویترین فروش و کابین حمل گرم‌تر از این اتاق‌اند و نباید معیار ساخت سالن شوند.
| محصول | دمای نگهداری | حساسیت به نوسان | نکته طراحی |
|---|---|---|---|
| بستنی پاستوریزه صنعتی | −۲۲ تا −۲۳ | خیلی بالا | رایج‌ترین هدف طراحی کارخانه برای بافت پایدار |
| بستنی سنتی | حدود −۲۵ | خیلی بالا | زعفران، ثعلب و قند، نقطه انجماد و بافت را نسبت به فرمول صنعتی عوض میکند |
| بستنی خامه‌ای و میوه‌ای | −۲۲ تا −۲۵ | خیلی بالا | تکه‌های میوه و مغز اگر گرم‌تر از خمیر باشند، هسته نرم می‌ماند |
| بستنی با چربی حدود ۱۰ درصد | −۲۵ تا −۳۰ | خیلی بالا | افق نگهداری از چند ماه تا بیش از یک سال در منابع متفاوت است؛ تاریخ را آزمون کارخانه تعیین میکند |
| کف زنجیره توزیع | گرم‌تر از −۱۸ نباشد | بالا | معیار حمل است، نه دمای طراحی سالن کارخانه |
- هر بار بالا رفتن دما، بلور ریز آب میشود و هنگام سرد شدن دوباره درشتتر یخ میبندد. بافت شنی از همین چرخه می‌آید.
- قند و چربی نقطه انجماد مخلوط را پایین می‌آورند. دو فرمول با یک ترموستات، اگر یکی خیلی شیرین‌تر باشد، سختی یکسانی ندارند.
- دیفراست طولانی حکم همان نوسان را دارد. دوره دیفراست باید کوتاه باشد و آب کویل به کف اتاق نریزد.
۰۳
اتاق سفتکردن بستنی و تفاوت آن با سردخانه
سفتکردن، یا هاردنینگ، مرحله بعد از فریزر مداوم است. هوا اغلب حدود ۳۰− تا ۴۰− درجه است تا مغز قالب یا لیوان سریع به حدود ۱۸− برسد. سردخانه نگهداری این سرعت را ندارد.
اگر بستنی با دمای خروج فریزر، حدود ۵− تا ۶−، مستقیم به اتاق ۲۳− برود و حجم نوبت زیاد باشد، سفت شدن ساعت‌ها طول می‌کشد. در این فاصله بلور درشت میشود و همان محصول، حتی اگر فردا به دمای هدف برسد، بافت روز اول را ندارد.
ظرفیت اتاق سفتکردن با کیلوگرم در ساعت و ضخامت قطعه حساب میشود، مثل تونل انجماد. ظرفیت سردخانه نگهداری با تناژ و دمای پایدار حساب میشود. کمپرسور یکی جای دیگری را پر نمیکند. کارگاه خیلی کوچک با قطعه نازک گاهی سفتکردن سبک را در اتاق سرد انجام می‌دهد. خط صنعتی این میان‌بر را برنمی‌دارد.
زمان
هدف این است که مغز محصول در زمان کوتاه به دمای نگهداری برسد. ماندن طولانی در دمای بینابین، همان آسیب نوسان است، حتی اگر ترموستات اتاق نگهداری درست تنظیم شده باشد.
جریان هوا
قالب چسبیده به قالب، هسته گرم نگه میدارد. فاصله و جهت پرتاب هوا در اتاق سفتکردن مهم‌تر از چیدمان انبار ماهانه است.
انتقال
مسیر بین اتاق سفتکردن و سردخانه نگهداری باید کوتاه باشد. توقف روی سکوی گرم، سطح را آب میکند و لایه یخی دوباره می‌سازد.
۰۴
ساخت سردخانه بستنی
ساخت با محاسبه بار شروع میشود: حجم مفید، دمای هدف، دمای محصول هنگام ورود، تعداد باز شدن درب، روشنایی، فن و اقلیم شهر. بعد عایق، کف، کمپرسور و مدار رزرو روی همان عدد انتخاب می‌شوند.
عایق و کف
دیوار و سقف اغلب ۱۲ تا ۱۵ سانتیمتر است؛ ضخیم‌تر از اتاق گوشت ۱۸− در همان اقلیم. زیر کف عایق میشود و روی خاک، هیتر کف جلوی یخزدگی زمین را می‌گیرد. این هیتر مصرف جدا دارد.
درب
هیتر چهارچوب از یخ زدن گسکت جلوگیری میکند. شیر تعادل فشار، درب را بعد از سرد شدن هوا از مکش خلاص میکند. دهلیز یا پرده، بار رطوبتی هر بار تخلیه را کم میکند.
اواپراتور
فاصله فین باید برفک یک نوبت کاری را تحمل کند. دیفراست گاز داغ یا برقی، کوتاه و با تخلیه مطمئن آب باشد. پرتاب هوا از راهروی بین پالت بگذرد.
مدار رزرو
اگر مدار اصلی بایستد، چند ساعت بالا رفتن دما بافت را خراب میکند. مدار دوم تا زمان تعمیر دما را نگه میدارد و نباید بی‌برنامه با مدار اصلی همزمان کار کند. هشدار خروج از بازه جزو تابلو است.
کمپرسور برودتی اواپراتور تابلو برق سردخانه ساندویچ پانل و درب
۰۵
استعلام قیمت
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
۰۶
ساخت سردخانه بستنی در اقلیم ایران
تولید بستنی اغلب کنار بازار بزرگ است و انبار پخش در شهر گرم، سخت‌ترین روز طراحی را می‌سازد. کندانسور برای مرداد همان شهر انتخاب میشود.
تهران و کرج
کارخانه و پخش هر دو این‌جا متمرکزند. درب در فصل گرم زیاد باز میشود. دهلیز و ثبت دما اثر بیشتری از ضخیم‌تر کردن بی‌حساب پانل دارند، هرچند عایق همچنان باید برای ۲۵− کافی باشد.
اصفهان، مشهد و تبریز
تابستان گرم و زمستان سرد با هم در طراحی می‌آیند. کندانسور باید در گرما جواب بدهد و در زمستان فشارش کنترل شود تا کمپرسور از مدار خارج نشود.
اهواز، بندرعباس و بوشهر
اختلاف دمای داخل ۲۵− با هوای بیرون خیلی زیاد است. کندانسور بزرگتر، عایق کامل کف و سقف، و محدودیت بازماندن درب شرط رسیدن به دماست. رطوبت بیرون روی کویل برفک سریع می‌سازد.
مسیر حمل
سردخانه کارخانه اگر درست باشد و کامیون یا ویترین مقصد گرم باشد، بافت در مسیر خراب میشود. طراحی سالن، دمای کف زنجیره توزیع را جبران نمیکند.
۰۸
پرسش‌های سردخانه بستنی
جواب کوتاه همان پرسش‌هایی است که قبل از ظرفیت‌سنجی پرسیده میشود.
سردخانه بستنی چیست؟
اتاق عایق زیر صفر برای نگهداری بستنی از قبل سفتشده است. دمای رایج کارخانه برای بستنی پاستوریزه حدود ۲۲− تا ۲۳− و برای بستنی سنتی حدود ۲۵− درجه است. این اتاق مخلوط تازه را سفت نمیکند.
دمای مناسب سردخانه بستنی چند درجه است؟
برای نگهداری صنعتی پاستوریزه اغلب ۲۲− تا ۲۳−، و برای بستنی سنتی حدود ۲۵−. بعضی فرمول‌های کم‌چرب تا حدود ۳۰− برنامهریزی می‌شوند. منفی ۱۸ کف بسیاری از زنجیره‌های حمل است و برای طراحی سالن کارخانه کافی نیست.
سردخانه بستنی با تونل سفتکردن چه فرقی دارد؟
تونل یا اتاق سفتکردن با هوای حدود ۳۰− تا ۴۰− مغز محصول را سریع سرد میکند و با کیلوگرم در ساعت طراحی میشود. سردخانه بعد از آن، تناژ را ماهها در ۲۲− تا ۲۵− نگه میدارد. کمپرسور یکی جایگزین دیگری نیست.
چرا بافت بستنی در سردخانه شنی میشود؟
نوسان دما بلور ریز را آب میکند و یخ بعدی درشتتر میبندد. درب طولانی، دیفراست بلند، چیدمان بدون عبور هوا و نبود مدار رزرو همین چرخه را میسازند. دمای میانگین درست، با جهشهای کوتاه، بافت را حفظ نمیکند.
بستنی سنتی و پاستوریزه یک اتاق میخواهند؟
اگر هر دو نزدیک ۲۵− و بدون نوسان بمانند، اتاق مشترک ممکن است. اگر اتاق روی ۲۲− تنظیم شود، بستنی سنتی که کارخانه برای ۲۵− تعریف کرده بافت متفاوتی می‌گیرد. معیار، دستور همان تولید است.
چطور قیمت را استعلام کنیم؟
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
ضخامت عایق سردخانه بستنی چقدر است؟
در برنامهریزی رایج ۱۲ تا ۱۵ سانتیمتر برای دیوار و سقف است؛ بیشتر از اتاق معمولی ۱۸−. کف روی خاک عایق و هیتر ضد یخزدگی میخواهد. اقلیم جنوب این عدد را در محاسبه بار بالا میبرد.
ساخت سردخانه بستنی در شهر گرم چه فرقی دارد؟
اهواز، بندرعباس و بوشهر کندانسور بزرگتر و انضباط درب میخواهند. تهران و کرج مشکل اصلشان تردد درب در فصل فروش است. زمستان شهر سردسیر کنترل فشار کندانسور میخواهد.