سرماسازان نیل · تازه نزدیک صفر، منجمد جدا از تونل
سردخانه گوشت و پروتئین
سردخانه گوشت و پروتئین دو کار متفاوت است. پروتئین تازه، مثل قطعه گوشت، مرغ و ماهی، نزدیک صفر تا ۴+ درجه سلسیوس میماند. پروتئین منجمد حدود ۱۸− تا ۲۵− نگه داشته میشود. یک ترموستات هر دو کار را پایدار انجام نمی‌دهد. سرما باکتری را نابود نمیکند؛ رشد آن را کند میکند. بار گرم را هم این اتاق منجمد نمیکند؛ آن کار تونل انجماد است.
- ۰ تا +۴ درجه سلسیوس برای پروتئین تازه؛ منجمد حدود ۱۸− جداست
- ۰ تا +۴ دمای تازه گوشت و مرغ
- −۱۸ تا −۲۵ دمای رایج پروتئین منجمد
- ۸۵ تا ۹۵ درصد رطوبت کالای تازه
- مدار رزرو برای باری که قطع دما خسارت است
خلاصه سردخانه گوشت و پروتئین
- کار اصلی
- کند کردن رشد میکروب در تازه، و ثابت نگه داشتن بافت منجمد
- کالای رایج
- گوشت قرمز، مرغ، ماهی، میگو، تخممرغ، آلایش
- معیار طراحی
- دمای مغز، چربی، بسته‌بندی، جداسازی بو و کف قابل شستوشو
- خروجی نیل
- تفکیک تازه و منجمد، محاسبه بار، سیکل و آزمون دما
۰۱
سردخانه گوشت و پروتئین چیست
سردخانه گوشت و پروتئین اتاق عایق نگهداری گوشت قرمز، مرغ، ماهی، میگو، تخممرغ و آلایش است. یا کالا را تازه و نزدیک نقطه انجماد بافت نگه میدارد، یا کالای از قبل منجمد را در دمای پایدار حفظ میکند.
کشتارگاه و کارخانه فرآورده معمولاً بیش از یک اتاق میخواهند. پیشسرد، لاشه گرم را قبل از ورود به سالن نگهداری خنک میکند. اتاق بالای صفر برای قطعه تازه و فروش روزانه است. تونل، مغز گوشت را سریع به دمای انجماد می‌رساند. اتاق زیر صفر همان کالای منجمد را ماهها نگه میدارد. کمپرسور یکی جای سه تای دیگر را پر نمیکند.
سردخانه زیر صفر خانواده بزرگ‌تری است و بستنی و خرما را هم در بر میگیرد. این صفحه مخصوص پروتئین است، چون بهداشت سطح، خونابه، بوی ماهی و مدار رزرو این‌جا سخت‌گیرانه‌تر از یک انبار عمومی است. رستوران و فروشگاه هم به نسخه کوچک همین منطق نیاز دارند، نه به یخچال ویترین به‌جای اتاق.
دمای پایین، گوشت آلوده را سالم نمیکند. کاهش بار میکروبی کار کشتار بهداشتی، زنجیره سرد بدون شکست، و در فرآورده‌ها کار فرآیند مجاز است. اگر دما بپرد، ساعت‌های خارج از بازه را باید دید؛ میانگین روزانه آن شکست را پاک نمیکند.
سردخانه بالای صفر سردخانه زیر صفر تونل انجماد اتاق پیشسرد سردخانه ماهی و میگو سردخانه کله‌پاچه
۰۲
دمای سردخانه گوشت و مرغ تازه
دمای سردخانه گوشت تازه حدود ۰ تا ۴+ درجه سلسیوس است. لاشه و قطعه درشت را نزدیکتر به صفر نگه می‌دارند. پایین رفتن از صفر، سطح گوشت را یخ می‌زند و این دیگر نگهداری تازه نیست. جدول برنامه است، نه مدت مجاز دامپزشکی.
| کالا | دمای هوا | رطوبت | نکته نگهداری |
|---|---|---|---|
| قطعه گوشت قرمز، بسته خرده‌فروشی | ۰ تا +۴ | ۸۵ تا ۹۲٪ | افق چند روز است؛ تاریخ بسته بر جدول مقدم است |
| لاشه و قطعه درشت | ۰ تا +۲ | ۸۵ تا ۹۵٪ | سالن سرد کشتارگاه، طولانی‌تر از سینی فروشگاه، به شرط زنجیره قطع‌نشده |
| مرغ تازه، لاشه یا قطعه | ۰ تا +۴ | ۸۵ تا ۹۵٪ | بدون بسته فقط حدود چند روز؛ بسته مناسب عمر را کمی بلندتر میکند |
| ماهی تازه | ۰ تا +۲ | ۹۰ تا ۹۵٪ | هرچه نزدیکتر به صفر، بهتر؛ اغلب بسیار کوتاه و روی یخ |
| میگوی تازه | ۰ تا +۲ | ۹۰ تا ۹۵٪ | اگر قرار است بماند، مسیر اصلی انجماد سریع است نه یخچال چندروزه |
| تخممرغ با پوسته | ۰ تا +۴ | ۷۵ تا ۸۵٪ | تا حدود ۷+ هم دیده میشود؛ در پوسته منجمد نمی‌شود و بو را جذب میکند |
| سوسیس، کالباس، همبرگر تازه | ۰ تا +۴ | طبق بسته | تاریخ و دستور کارخانه ملاک است، نه یک عدد عمومی |
| آلایش تازه، جگر و کله‌پاچه | ۰ تا +۲ | بالا | از گوشت عضله فاسدشدنی‌تر است و عمر تازه کوتاهی دارد |
- نوسان چنددرجه‌ای، حتی با میانگین درست، سطح مرغ و ماهی را خراب میکند.
- بسته با اتمسفر اصلاح‌شده عمر مرغ تازه را نسبت به لاشه باز بیشتر میکند. مقدار آن را کارخانه تعیین میکند، نه یک جدول عمومی.
- تخممرغ، ماهی و گوشت قرمز یک اتاق شلوغ نمی‌خواهند. تخممرغ بو میگیرد و ماهی بو پس می‌دهد.
۰۳
دمای سردخانه گوشت منجمد
دمای رایج سردخانه گوشت منجمد حدود ۱۸− تا ۲۵− درجه سلسیوس است. کالا باید منجمد وارد این اتاق شود. مرجع ۱۸− برای بسیاری از پروتئین‌ها نقطه شروع نگهداری است؛ چربی بیشتر و افق بلندتر، دما را پایینتر و نوسان را کوچک‌تر میخواهد.
| کالا | دمای هوا | افق برنامهریزی | نکته طراحی |
|---|---|---|---|
| گوشت قرمز، قطعه درشت بسته‌بندی‌شده | −۱۸ تا −۲۳ | حدود ۹ تا ۱۲ ماه | قطعه درشت از گوشت چرخ‌کرده پایدارتر است |
| گوشت چرخ‌کرده | −۱۸ | کوتاهتر از قطعه درشت | سطح تماس زیاد، اکسید و خشک شدن را جلو می‌اندازد |
| مرغ منجمد | −۱۸ | چند ماه تا نزدیک یک سال | بسته سالم و چربی کمتر، افق را به سمت بالای بازه می‌برد |
| ماهی کم‌چرب منجمد | −۱۸ تا −۲۵ | چند ماه، طولانی‌تر از ماهی پرچرب | سفید، کفشک و ماهی‌های کم‌چرب این منطق را دارند |
| ماهی پرچرب، مثل قزل‌آلا | −۱۸ تا −۳۰ | کوتاهتر از کم‌چرب | چربی اکسید میشود؛ نوسان دما طعم را خراب میکند |
| میگو منجمد | −۱۸ تا −۲۵ | تابع انجماد اولیه | اول انجماد سریع، بعد اتاق نگهداری |
| ناگت و فیله سوخاری | −۱۸ | طبق بسته کارخانه | باید منجمد از خط خارج شده باشد |
| کله، پاچه، زبان و جگر | −۱۸ | چند ماه | کوتاهتر از عضله درشت؛ تازه ماندنش بسیار محدود است |
- سوختگی انجماد، خشک شدن سطح است. نوسان دما و بسته پاره آن را میسازد. رطوبت اتاق برای کالای بسته‌بندی‌شده، کمتر از سلامت خود بسته تعیین‌کننده است.
- ماهی پرچرب را با همان افق ماهی کم‌چرب برنامهریزی نکنید. چربی در ۱۸− هم آهسته اکسید میشود.
- ورود لاشه گرم به اتاق ۱۸−، برفک کویل و بلور درشت میسازد. پیشسرد و تونل قبل از این اتاق‌اند.
۰۴
سردخانه مرغ، ماهی، میگو و تخممرغ
گوشت قرمز، مرغ، آبزی و تخممرغ هر چهار تا پروتئین‌اند و هر چهار تا یک اتاق نیستند. بو، چربی، پوسته و سرعت فساد، نقشه را عوض میکند.
سردخانه گوشت قرمز
قطعه فروشگاهی ۰ تا ۴+ و رطوبت حدود ۸۵ تا ۹۲ درصد است. لاشه در سالن سرد نزدیک صفر تا ۲+ میماند. منجمد قطعه‌درشت حدود ۱۸− تا ۲۳− و افق برنامهریزی نزدیک ۹ تا ۱۲ ماه است، اگر بسته سالم باشد و بار گرم وارد اتاق نشده باشد.
سردخانه مرغ
مرغ تازه ۰ تا ۴+ است و بدون بسته فقط چند روز دوام میآورد. افتادن دما به زیر صفر، سطح را یخ می‌زند. مرغ منجمد حدود ۱۸− است. اردک و غاز چرب‌ترند و افق کوتاه‌تری از مرغ معمولی دارند. خط کشتار به پیشسرد جدا از اتاق نگهداری نیاز دارد.
سردخانه ماهی و میگو
ماهی تازه باید نزدیک صفر باشد، اغلب ۰ تا ۲+ و روی یخ، با عمر کوتاه. ماهی کم‌چرب منجمد در ۱۸− تا ۲۵− بیشتر از ماهی پرچرب میماند، چون چربی اکسید میشود. میگو اگر قرار است بماند، اول منجمد سریع میشود بعد به اتاق نگهداری می‌رود. بوی این اتاق به گوشت قرمز و تخممرغ سرایت میکند.
سردخانه تخممرغ
تخممرغ با پوسته حدود ۰ تا ۴+ و رطوبت حدود ۷۵ تا ۸۵ درصد میماند و تا نزدیک ۷+ هم در بعضی نگهداری‌ها دیده میشود. پوسته را منجمد نکنید؛ می‌ترکد. رطوبت خیلی بالا کپک پوسته میسازد و رطوبت خیلی پایین وزن را کم میکند. کنار ماهی، پیاز و گوشت بودار نباشد.
۰۵
ساخت سردخانه پروتئین
ساخت سردخانه گوشت از متراژ پانل شروع نمی‌شود. تازه یا منجمد بودن، نوع پروتئین، دمای ورود بار، تناژ روز اوج و مسیر تمیز و کثیف اول مشخص میشود. اتاق باید بتواند الزام بهداشتی و دامپزشکی همان مجموعه را برآورده کند. نیل جای مجوز را نمیگیرد.
کف باید شیب، کف‌شور و سطح قابل شستوشو داشته باشد. خونابه و آب دیفراست روی کارتن نماند. چوب خیس در این اتاق جا ندارد. پخته و خام، و ماهی و گوشت قرمز، اگر بار جدی باشد از یک فضا رد نمی‌شوند. ثبت دما، به‌خصوص شیفت شب بارانداز، بخشی از اتاق است نه یک دفتر جدا.
عایق و کف
اتاق تازه در اقلیم معتدل اغلب پانل حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر میخواهد. اتاق منجمد اغلب ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متر، به‌اضافه عایق کف. اگر زیر کف یخ بزند، کف بالا می‌آید. جنوب گرم این عدد را بالاتر می‌برد.
اواپراتور
کالای تازه رطوبت بالا میخواهد و اختلاف دمای کویل باید کوچک بماند تا سطح گوشت خشک نشود. اتاق منجمد دیفراست منظم میخواهد. برفک، هم توان را می‌خورد هم یکنواختی دما را به هم می‌زند.
درب و پیشسرد
لاشه گرم مستقیم به اتاق ۱۸− نمی‌رود. پیشسرد و تونل بار ورود را جدا می‌کنند. درب هم‌سطح سکو و دهلیز، تعویض هوای بیحساب را کم میکند.
مدار رزرو
برای مرغ، گوشت و ماهی که قطع چندساعته دما خسارت است، مدار دوم تا زمان تعمیر مدار اصلی دما را نگه میدارد. هر دو مدار نباید بی‌برنامه همزمان تمام بار را بکشند.
۰۶
استعلام قیمت
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
۰۷
سردخانه گوشت در زنجیره ایران
شهر محل، هم دمای طرح کندانسور را عوض میکند هم جنس بار را. ماهی شمال، میگوی جنوب و کشتارگاه نزدیک بازار مصرف یک نقشه نیستند.
ماهی شمال
مازندران و گیلان رطوبت بیرون بالا و فصل صید مشخص دارند. تخلیه آب کویل و خوردگی جدی است. ماهی تازه باید همان نزدیکی به صفر برسد. بوی اتاق شیلات نباید به سردخانه گوشت قرمز همان مجموعه نشت کند.
میگو و ماهی جنوب
هرمزگان و بوشهر هوای داغ و شرجی دارند. کندانسور باید در مرداد هنوز گرما پس بدهد. فاصله صید تا انجماد این‌جا کوتاه است؛ تونل و اتاق نگهداری هر دو در محاسبه می‌آیند، نه فقط یک فریزر ساحلی.
کشتارگاه و کارخانه
تهران، کرج و اصفهان بار مصرف و درب پرتردد دارند. پیشسرد بعد از کشتار، اتاق تازه و اتاق منجمد باید از هم جدا دیده شوند. زمستان همین شهرها کنترل فشار کندانسور میخواهد تا کمپرسور از مدار خارج نشود.
فروشگاه و آشپزخانه
شعبه پروتئین اغلب هم ویترین تازه میخواهد هم انبار منجمد. برای بار جدی، دو مدار از یک اتاق که صبح گوشت تازه است و شب منجمد، مطمئن‌تر است. فضای کوچک دلیل حذف ثبت دما نیست.
۰۹
پرسش‌های سردخانه گوشت و پروتئین
جواب کوتاه همان پرسش‌هایی است که قبل از ظرفیت‌سنجی پرسیده میشود.
سردخانه گوشت و پروتئین چیست؟
اتاق عایق نگهداری گوشت قرمز، مرغ، ماهی، میگو، تخممرغ و آلایش است. تازه نزدیک صفر تا ۴+ میماند و منجمد حدود ۱۸− تا ۲۵−. پیشسرد، تونل انجماد و اتاق نگهداری سه کار جدا هستند.
دمای سردخانه گوشت چند درجه است؟
گوشت تازه حدود ۰ تا ۴+ درجه سلسیوس است و لاشه نزدیکتر به صفر تا ۲+. گوشت منجمد حدود ۱۸− تا ۲۳− برای قطعه درشت، با افق برنامهریزی نزدیک ۹ تا ۱۲ ماه اگر بسته سالم باشد. پایینتر از صفر برای کالای تازه یعنی شروع یخزدگی سطح.
سردخانه مرغ با سردخانه گوشت قرمز یکی است؟
هر دو تازه حدود ۰ تا ۴+ و منجمد حدود ۱۸− میخواهند، ولی مرغ بدون بسته فقط چند روز میماند و چربی اردک و غاز افق منجمد را کوتاهتر میکند. خط کشتار مرغ پیشسرد جدا از اتاق نگهداری میخواهد. بوی مرغ و ماهی نباید بیحساب با گوشت قرمز مخلوط شود.
ماهی و میگو در چه دمایی نگهداری می‌شوند؟
تازه نزدیک صفر، حدود ۰ تا ۲+، با عمر کوتاه. منجمد حدود ۱۸− تا ۲۵−. ماهی پرچرب مثل قزل‌آلا کوتاهتر از ماهی کم‌چرب میماند و گاهی سردتر نگه داشته میشود، چون چربی اکسید میشود. میگو برای ماندن باید اول سریع منجمد شود.
تخممرغ را در سردخانه گوشت میتوان گذاشت؟
تخممرغ با پوسته حدود ۰ تا ۴+ و رطوبت ۷۵ تا ۸۵ درصد میماند و بوی ماهی و گوشت را جذب میکند. در پوسته نباید منجمد شود. اگر بار جدی است، اتاقش از ماهی و آلایش جدا میشود.
تونل انجماد جای سردخانه گوشت را میگیرد؟
نه. تونل دمای مغز را سریع پایین میآورد تا بلور ریز بماند. سردخانه زیر صفر کالای از قبل منجمد را ماهها نگه میدارد. لاشه گرم اگر مستقیم به اتاق نگهداری برود، برفک و افت کیفیت میسازد. پیشسرد بین این دو قرار میگیرد.
چطور قیمت را استعلام کنیم؟
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
ساخت سردخانه گوشت چه الزام بهداشتی دارد؟
کف قابل شستوشو و شیبدار، جدایی خام و پخته، جدایی بوی ماهی از گوشت و تخممرغ، و ثبت دما. طراحی باید با الزام دامپزشکی و بهداشت همان مجموعه جور باشد. دمای پایین گوشت آلوده را سالم نمیکند و جای مجوز را نمیگیرد.
برای سردخانه گوشت و پروتئین، محصول و شهر را بگویید
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.