سرماسازان نیل · خام، پخته و منجمد در اتاق جدا
سردخانه مواد غذایی
سردخانه مواد غذایی اتاق عایق آشپزخانه است برای خام، پخته و نیمه‌آماده. مصرف همان روز و چند روز بعد حدود ۰ تا ۴+ درجه سلسیوس می‌ماند. گوشت و غذای منجمد برای نگهداری بلند حدود ۱۸− تا ۲۰− میرود. یخزدایی کار همان اتاق روزانه نیست و اتاق دیفراست جدا میخواهد. سرما باکتری را نابود نمی‌کند؛ رشدش را کند می‌کند. پخت و سرد کردن سریع، کار این اتاق نگهداری نیست.
- ۰ تا +۴ درجه سلسیوس برای اتاق روزانه؛ منجمد جداست
- ۰ تا +۴ دمای رایج اتاق روزانه
- −۱۸ تا −۲۰ نگهداری منجمد آشپزخانه
- ۴ مترمربع سرانگشتی بالای صفر برای هر هزار وعده
- ایران طراحی با منو و اقلیم شهر
خلاصه سردخانه مواد غذایی
- کار اصلی
- جدا نگه داشتن خام و پخته، و ثابت ماندن دما بین دو سرویس
- کاربری رایج
- رستوران، هتل، کترینگ، غذای آماده، آشپزخانه سازمان
- معیار طراحی
- تعداد وعده، سهم گوشت منجمد، دفعات درب و جدا بودن یخزدایی
- خروجی نیل
- محاسبه بار آشپزخانه، انتخاب سیکل هر اتاق و تحویل دما
۰۱
سردخانه مواد غذایی چیست
سردخانه مواد غذایی در این صفحه یعنی اتاق آشپزخانه و کترینگ، نه سردخانه صنعتی یک کالای واحد. رستوران، هتل، آشپزخانه سازمان و کارخانه غذای سرد یا نیمه‌آماده هر کدام خام، پخته و منجمد را با هم دارند و یک دما برای هر سه کافی نیست.
اتاق روزانه مواد همان روز و چند روز بعد را بالای صفر نگه می‌دارد: سبزی آماده، سس، تخم‌مرغ، لبنیات بازشده و پروتئین تازه. انجماد این‌ها بافت و کیفیت را خراب می‌کند. اتاق زیر صفر برای گوشت منجمد، نان منجمد و غذایی است که از قبل منجمد شده. بازه طراحی کل مجموعه می‌تواند از حدود ۱۸− تا حدود ۱۰+ باشد. عدد ۴۰− مخصوص تونل و بعضی بستنی‌هاست و سردخانه معمولی آشپزخانه نیست.
گوشت صنعتی، لبنیات کارخانه و میوه باغ صفحه خودشان را دارند. اگر کسب‌وکار فقط یکی از این کالاها را در تناژ بالا نگه می‌دارد، آن صفحه معیار طراحی است. این صفحه برای جایی است که منو مخلوط است و درب در ساعت سرو زیاد باز میشود.
یخچال ایستاده فروشگاهی جای اتاق پخت را نمیگیرد وقتی حجم وعده بالا است. نوسان درب، چیدمان خام و پخته، و کف قابل شست‌وشو در یخچال درب‌دار دیده نشده است.
سردخانه بالای صفر سردخانه زیر صفر سردخانه گوشت و پروتئین سردخانه لبنیات
۰۲
دمای سردخانه مواد غذایی
آشپزخانه معمولاً بیش از یک اتاق میخواهد. جدول بازه برنامه‌ریزی است تا خام، پخته، منجمد و یخزدایی از اول جدا دیده شوند. مدت ماندگاری روی برچسب همان غذا، جایگزین این جدول نیست.
| اتاق | دمای هوا | چه چیزی اینجاست | نکته طراحی |
|---|---|---|---|
| روزانه بالای صفر | ۰ تا ۴+ | سبزی آماده، سس، تخم‌مرغ، لبنیات، پروتئین تازه | تخم‌مرغ و نوشیدنی نباید یخ بزنند |
| سبزی و میوه آماده | ۲+ تا ۵+ | سالاد و میوه برش‌خورده | رطوبت بالاتر از اتاق گوشت؛ بو را از پیاز جدا کنید |
| گوشت تازه کوتاه | ۰ تا ۲+ | قطعه تازه تا پخت همان روزها | رطوبت حدود ۸۵ تا ۹۲ درصد تا سطح گوشت خشک نشود |
| زیر صفر نگهداری | −۱۸ تا −۲۰ | گوشت منجمد، غذای از قبل منجمد، نان منجمد | این اتاق غذا را منجمد نمی‌کند؛ بار منجمد را نگه می‌دارد |
| دیفراست | ۲+ تا ۵+ | یخزدایی کنترلشده برای سرویس بعد | بالای صفر است ولی کارش با اتاق روزانه یکی نیست |
| غذای پخته سردشده | ۰ تا ۴+ | غذایی که بعد از پخت سرد شده | دیگ داغ مستقیم وارد اتاق نگهداری نمی‌شود |
- سرد کردن دیگ داغ کار اتاق نگهداری نیست. بار حرارتی پخت، دمای بقیه غذا را بالا می‌برد. سرد کردن سریع، اگر حجمش زیاد باشد، تجهیزات جدا میخواهد.
- یک کمپرسور برای هر دو دما فقط در حجم خیلی کم قابل بحث است. وقتی هر دو اتاق در ساعت سرو بار دارند، دو مدار دما را یکنواخت‌تر نگه می‌دارند.
- بستنی و تونل انجماد در این جدول نیستند. بستنی حدود ۲۲− تا ۲۳− میخواهد و انجماد سریع کار تونل است.
۰۳
سردخانه رستوران، هتل و آشپزخانه صنعتی
سطح اتاق از متراژ آشپزخانه به تنهایی درنمی‌آید. تعداد وعده، سهم غذای منجمد در منو، و این‌که یخزدایی لازم است یا نه، نقشه را عوض می‌کند.
یک برآورد اولیه برای اتاق بالای صفر آشپزخانه صنعتی، حدود ۴ مترمربع کف به ازای هر ۱۰۰۰ وعده در روز است. دو هزار وعده در این برآورد نزدیک ۸ مترمربع میشود. این ضریب نقطه شروع گفتگو است. منوی سالاد با منوی گوشت یک سطح نمی‌خواهد و ارتفاع قفسه ظرفیت را از کف جدا می‌کند.
برای گوشت منجمد، برآورد اولیه حدود ۱ مترمربع کف به ازای هر ۱۰۰۰ کیلوگرم است، اگر چیدمان قفسه ارتفاع مفید را پر کند. نگهداری دو ماهه را با گرم گوشت هر وعده حساب کردن، فقط وقتی معنی دارد که منو واقعاً همان سهم گوشت را داشته باشد. وعده ۱۵۰ گرمی را نباید به سالاد و لبنیات تعمیم داد.
اتاق دیفراست بالای صفر است ولی جای اتاق روزانه را نمیگیرد. گوشت منجمد شب قبل به این اتاق میآید تا برای سرویس بعد یخزدایی شود، بدون این‌که آب چکه‌اش روی غذای پخته بریزد و بدون این‌که بار سردش دمای اتاق روزانه را به هم بریزد. برآورد سطح دیفراست جدا از اتاق روزانه بسته میشود.
دو مداره
بیشتر رستوران‌ها یک اتاق بالای صفر و یک اتاق زیر صفر می‌خواهند. هر اتاق می‌تواند درب خودش را به آشپزخانه داشته باشد. درب تودرتو، یعنی ورود به زیر صفر از داخل اتاق بالای صفر، پرت سرما به آشپزخانه را کم می‌کند ولی فضای باز شدن درب را باید داخل نقشه گذاشت.
خام و پخته
گوشت خام زیر غذای پخته چیده نمی‌شود. مسیر کثیف و مسیر تمیز اگر در یک اتاق قاطی شود، دما درست هم باشد خطر آلودگی هست. قفسه جدا و در صورت حجم بالا، اتاق جدا از یک ترموستات مشترک مطمئنتر است.
هتل و غذای آماده
هتل چند سرویس در روز دارد و درب صبحانه با درب شام یکی نیست. کارخانه غذای سرد و نیمه‌آماده نوبت تولید دارد و بار ورود غذای گرم‌تر از محیط را باید در محاسبه آورد، نه فقط حجم انبار.
۰۴
ساخت سردخانه مواد غذایی
ساخت از چیدن پانل در گوشه آشپزخانه شروع نمی‌شود. منو، تعداد وعده در شلوغ‌ترین روز، سهم منجمد، جای کندانسور و مسیر ورود بار اول مشخص میشود. بعد بار جداره، تعویض هوا و روشنایی حساب میشود.
عایق و کف
اتاق روزانه در اقلیم معتدل اغلب پانل حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر میخواهد. زیر صفر همان آشپزخانه ضخیم‌تر است، حدود ۱۰ تا ۱۲ سانتی‌متر. کف باید شست‌وشو، کفش آشپزخانه و تخلیه آب دیفراست را تحمل کند.
اواپراتور
غذای بسته‌بندی اختلاف دمای کویل بزرگ‌تری را تحمل می‌کند. سبزی آماده و گوشت بدون پوشش اگر اختلاف زیاد باشد خشک می‌شوند. دهانه هوا نباید مستقیم به سینی غذای باز بخورد.
روشنایی
چراغ داخل اتاق باید در رطوبت و دمای پایین کار کند. LED گرمای کمتری از لامپ‌های قدیمی می‌دهد و بار جانبی را پایین‌تر نگه می‌دارد. در آشپزخانه صنعتی، حدود ۲۱۵ تا ۳۲۰ لوکس برای دیدن برچسب و تاریخ کافی است و معمولاً با باز شدن درب روشن میشود.
سیکل تبرید
هر اتاق کمپرسور، کندانسور و اواپراتور متناسب خودش را میخواهد. اتاق کوچک رستوران اغلب با کندانسینگ یونیت جمع میشود. نیل همین قطعات را تأمین و روی اتاق نصب می‌کند.
۰۵
استعلام قیمت
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
۰۶
ساخت سردخانه مواد غذایی در شهرهای ایران
همان آشپزخانه هزار وعده‌ای در کیش و در تبریز یک کندانسور نمی‌خواهد. گرمای بیرون، رطوبت هوا و شلوغی سرویس، سطح تبادل و تعداد باز شدن درب را عوض می‌کند.
تهران، هتل و رستوران
سرویس ناهار و شام درب را پشت سر هم باز می‌کند. پرده هوا و درب سالم اینجا بیشتر از ضخامت اضافه پانل اثر دارد. جای کندانسور نباید به کوچه بدون گردش هوا بچسبد.
مشهد و قم
آشپزخانه اطعام و هتل زیارتی در روزهای شلوغ، وعده را چند برابر میانگین ماه می‌کند. ظرفیت باید روی همان روز اوج بسته شود. اتاق زیر صفر اگر کوچک انتخاب شود، وسط مناسبت به دما نمی‌رسد.
اصفهان، شیراز و تبریز
تابستان گرم و زمستان سرد هر دو در طراحی‌اند. زمستان اگر فشار کندانسور کنترل نشود کمپرسور از مدار خارج میشود، حتی اگر اتاق بالای صفر باشد.
کیش و ساحل گرم
رطوبت و دمای بیرون، بار جداره و بار تعویض هوا را با هم بالا می‌برد. کندانسور باید در مرداد هنوز گرما پس بدهد. خوردگی کویل و تخلیه آب در این اقلیم جدی‌تر از فلات خشک است.
۰۸
پرسش‌های سردخانه مواد غذایی
جواب کوتاه همان پرسش‌هایی است که قبل از ظرفیت‌سنجی پرسیده میشود.
سردخانه مواد غذایی چیست؟
اتاق عایق آشپزخانه، هتل، کترینگ یا کارخانه غذای آماده است که خام، پخته و منجمد را نگه می‌دارد. اتاق روزانه حدود ۰ تا ۴+ درجه است. نگهداری منجمد حدود ۱۸− است. یخزدایی اتاق جدا میخواهد.
دمای سردخانه مواد غذایی چند درجه است؟
برای مصرف روزانه حدود ۰ تا ۴+ درجه سلسیوس. برای گوشت و غذای منجمد حدود ۱۸− تا ۲۰−. تخم‌مرغ، شیر و نوشیدنی نباید به زیر صفر بروند. بستنی و تونل انجماد از این بازه سردترند و صفحه جدا دارند.
سردخانه رستوران بالای صفر است یا زیر صفر؟
معمولاً هر دو. بالای صفر برای ماده تازه و غذای پخته سردشده، زیر صفر برای بار منجمد. اگر هر دو اتاق در ساعت سرو کار می‌کنند، دو مدار از یک کمپرسور مشترک مطمئنتر است. حجم خیلی کم را میشود جدا بررسی کرد.
سردخانه دیفراست چیست؟
اتاق بالای صفر جدا برای یخزدایی کنترلشده است. گوشت منجمد از زیر صفر به این اتاق میآید تا برای سرویس بعد آماده شود. اگر یخزدایی داخل اتاق روزانه انجام شود، هم دمای بقیه غذا بالا میرود هم آب چکه با غذای پخته قاطی میشود.
چطور قیمت را استعلام کنیم؟
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
سطح سردخانه آشپزخانه صنعتی چقدر است؟
برآورد اولیه اتاق بالای صفر حدود ۴ مترمربع برای هر ۱۰۰۰ وعده در روز است. گوشت منجمد حدود ۱ مترمربع برای هر ۱۰۰۰ کیلوگرم، اگر قفسه ارتفاع را پر کند. دیفراست جدا حساب میشود. عدد قطعی از منو میآید نه از ضریب تنها.
گوشت خام و غذای پخته در یک سردخانه میمانند؟
بهتر است نمانند. اگر حجم کم و چارهای جز یک اتاق نباشد، پخته باید بالای خام باشد و مسیرها قاطی نشود. با بالا رفتن حجم پخت، دو فضای جدا از یک قفسه مشترک مطمئنتر است. دما درست، جای این جداسازی را نمیگیرد.
ساخت سردخانه مواد غذایی در کیش و تبریز یکی است؟
نه. کیش کندانسور بزرگتر برای گرما و رطوبت میخواهد. تبریز زمستان کنترل فشار کندانسور میخواهد. تعداد باز شدن درب در هتل هر دو شهر هم روی توان اثر دارد.
برای سردخانه مواد غذایی، محصول و شهر را بگویید
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.