سرماسازان نیل · تازه چندروزه، منجمد جدا از اتاق پخت
سردخانه کلهپاچه
سردخانه کلهپاچه اتاق عایق آلایش است، نه یک یخچال گوشت که کله را هم در آن بگذارند. کله، پاچه، زبان و مغز گوسفند یا بز خون و آنزیم بیشتری از عضله دارند و زودتر فاسد می‌شوند. در راهنماهای عمومی صنعت ایران، با استناد به موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، نگهداری تازه حدود ۰ تا ۴+ درجه سلسیوس و تا حدود ۳ روز است و نگهداری منجمد در حداقل ۱۸− تا حدود ۴ ماه پس از کشتار. مغز از خود کله کوتاه‌تر است. کلهپاچه پخته رستوران کالای دیگری است و کنار خام نمی‌ماند. این عددها برنامه طراحی‌اند. دستور دامپزشکی همان مجموعه بر جدول مقدم است.
- ۰ تا +۴ درجه سلسیوس برای تازه؛ منجمد حداقل ۱۸−
- ۰ تا +۴ دمای کلهپاچه تازه
- تا ۳ روز افق تازه در راهنمای عمومی
- −۱۸ حداقل دمای نگهداری منجمد
- تا ۴ ماه افق منجمد پس از کشتار، اگر زنجیره قطع نشده باشد
خلاصه سردخانه کلهپاچه
- کار اصلی
- کند کردن فساد آلایش تازه، یا نگه داشتن آلایش از قبل منجمد
- کالای رایج
- کله، پاچه، زبان و مغز گوسفند یا بز؛ پخته رستوران جداست
- معیار طراحی
- خام یا پخته، خونابه، بو، چیدمان حجیم کله و ثبت دما
- خروجی نیل
- تفکیک تازه و منجمد، محاسبه بار، سیکل و آزمون دما
۰۱
سردخانه کلهپاچه چیست
سردخانه کلهپاچه اتاق نگهداری آلایش سر و پا است. یا کالا را تازه و نزدیک صفر نگه می‌دارد، یا کالای منجمد را در دمای پایدار حفظ می‌کند. گوشت عضله این سرعت فساد را ندارد و نقشه اتاقش را نباید کپی کرد.
کشتارگاه معمولاً سه کار را از هم جدا می‌کند. پیش‌سرد، گرمای لاشه و آلایش را بعد از کشتار می‌گیرد. اتاق بالای صفر برای چند روز تا ارسال است. اگر قرار است بماند، تونل مغز را منجمد می‌کند و اتاق زیر صفر همان بار را نگه می‌دارد. گذاشتن کله گرم در اتاق ۱۸− هم برفک می‌سازد هم انجماد را کند و غیریکنواخت می‌کند.
سردخانه گوشت و پروتئین خانواده بزرگ‌تر است. ماهی، مرغ و تخممرغ منطق بوی خود را دارند. کلهپاچه بوی تند و خونابه دارد. برای بار جدی، هوایش از ماهی و از گوشت قطعه‌بندی‌شده فروشگاهی جدا میشود. رستوران هم به نسخه کوچک همین تفکیک نیاز دارد: خام یک فضا، پخته و آماده سرو فضای دیگر.
سرما آلودگی را پاک نمیکند. شست‌وشوی غیربهداشتی، تأخیر بعد از کشتار، و شکستن زنجیره در وانت، ساعت‌هایی می‌سازند که میانگین دمای اتاق آن‌ها را جبران نمیکند. ثبت دما جزو اتاق است.
سردخانه گوشت و پروتئین سردخانه بالای صفر سردخانه زیر صفر تونل انجماد اتاق پیش‌سرد
۰۲
دمای سردخانه کلهپاچه
دمای کلهپاچه تازه حدود ۰ تا ۴+ درجه سلسیوس است. پایینتر از صفر سطح را یخ میزند و این دیگر تازه نیست. منجمد حداقل ۱۸− است. راهنمای عمومی، کله، پاچه، زبان و مغز منجمد گوسفند یا بز را تا حدود ۴ ماه پس از کشتار در این دما جا میدهد، به شرط زنجیره قطع‌نشده. مغز تازه را نزدیکتر به صفر و کوتاه‌تر از کله برنامه‌ریزی کنید.
| کالا | دمای هوا | افق برنامه‌ریزی | نکته نگهداری |
|---|---|---|---|
| کله و پاچه تازه | ۰ تا +۴ | تا حدود ۳ روز | هرچه نزدیکتر به صفر، حاشیه امن بیشتر؛ خونابه کف را کثیف می‌کند |
| مغز تازه | ۰ تا +۲ | کوتاه‌تر از کله | آنزیم و خون بیشتر است و بوی فساد زودتر می‌آید |
| زبان تازه | ۰ تا +۴ | چند روز | از عضله درشت حساس‌تر است |
| کله، پاچه، زبان و مغز منجمد | −۱۸ یا سردتر | تا حدود ۴ ماه | باید منجمد وارد شود؛ بسته سالم افق را تا بالای بازه می‌برد |
| کلهپاچه پخته رستوران | ۰ تا +۴ | وعده بعد، نه چند ماه | آماده مصرف است و کنار خام و کنار ماهی نمی‌ماند |
- نوسان چنددرجه‌ای روی مغز و زبان زودتر از یک قطعه گوشت درشت دیده میشود.
- افق ۴ ماه از روز کشتار حساب میشود، نه از روزی که کالا بالاخره به فریزر فروشگاه رسیده است. تأخیر وسط راه از همین ۴ ماه کم می‌کند.
- کله حجم زیادی نسبت به وزن می‌گیرد. ظرفیت را با وزن واقعی بار ببندید، نه با تصور چیدمان کارتن گوشت.
۰۳
خام، پخته و بوی کلهپاچه
بیشتر خرابی این کالا از دمای اشتباه تنها نمی‌آید. از مخلوط شدن خام با پخته، از آب خون روی کف، و از اتاقی می‌آید که هم کله را نگه می‌دارد هم بقیه یخچال رستوران را.
کلهپاچه پخته، آماده خوردن است. اگر کنار کله خام یا کنار مرغ خام بماند، آلودگی سطحی مسیر برگشت دارد. رستورانی که شب می‌پزد و صبح می‌فروشد، یک اتاق ۰ تا ۴+ برای پخته می‌خواهد که به خام راه نداشته باشد. انجماد پخته، اگر لازم شود، باز هم بعد از سرد شدن است نه وقتی دیگ هنوز بخار دارد.
بو به تخممرغ، لبنیات، میوه و گوشت قطعه‌بندی‌شده می‌رود. فروشگاه پروتئین اگر هر دو را جدی می‌فروشد، دو اواپراتور و دو درب از یک فن مشترک مطمئن‌تر است. شست‌وشوی کف با فشاری که به سینی پخته پاشیده شود، اتاق را تمیز نمیکند.
- مسیر کشتار تا درب اتاق باید سرد بماند. وانت بدون سرما، ساعت‌های ۰ تا ۴+ داخل اتاق را بی‌اثر می‌کند.
- ظرف باز، هم بو میدهد هم خشک میشود. بسته مناسب برای منجمد، سوختگی انجماد را بیشتر از رطوبت‌ساز اتاق کنترل می‌کند.
- الزام دامپزشکی جای یک عدد ثابت روی دیوار را نمیگیرد. طراحی باید همان الزام را در کف، جدایی فضا و ثبت دما جا بدهد.
۰۴
ساخت سردخانه کلهپاچه
ساخت سردخانه کلهپاچه برای یک طباخی کوچک با ساخت آن برای بسته‌بندی کشتارگاه یکی نیست. خام یا پخته، تازه یا منجمد، و حجم کله نسبت به وزن، ابعاد را عوض می‌کند.
عایق و کف
اتاق تازه طباخی اغلب پانل حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر است. اتاق منجمد اغلب ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متر به‌اضافه عایق کف. کف شیب و کف‌شور می‌خواهد. خونابه نباید زیر قفسه بماند.
اواپراتور
بار تازه رطوبت را پس میدهد و اختلاف دمای کویل باید کوچک بماند تا سطح مغز خشک نشود. اتاق منجمد دیفراست منظم می‌خواهد. بخار دیگ اگر مستقیم به کویل بخورد، همان شب برفک و صبح گرم می‌سازد.
پیش‌سرد و تونل
آلایش گرم اول پیش‌سرد میشود. اگر مسیر منجمد است، تونل بعد از پیش‌سرد است و اتاق ۱۸− فقط نگهداری. کله از یک فیله ضخیم‌تر و توخالی‌تر است و زمان سرمایش را با وزن گوشت یکی نگیرید.
اتاق کوچک
طباخی اغلب به یک اتاق تازه کوچک و گاهی یک صندوق منجمد نیاز دارد، نه به سالن صنعتی. کوچک بودن، ثبت دما و جدایی خام و پخته را حذف نمیکند. اتاق کانکسی وقتی بنا اجازه ساخت ثابت نمی‌دهد به کار می‌آید.
۰۵
استعلام قیمت
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
۰۶
سردخانه کلهپاچه در شهرهای مصرف
این کالا کشتار پراکنده و مصرف شهری دارد. اقلیم بیشتر روی کندانسور و درب اثر می‌گذارد تا روی خود دمای ۰ تا ۴+.
تهران و کرج
طباخی پرتراکم و کشتار نزدیک بازار است. درب زیاد باز میشود. اتاق پخته صبح باید هنوز زیر ۴+ باشد، حتی اگر شب قبل بار گرم نزدیک درب آمده باشد. پیش‌سرد کوچک این شوک را می‌گیرد.
اصفهان
تابستان گرم، بار تهویه ساختمان را بالا می‌برد. کندانسور اگر در نور و هوای بسته حیاط باشد، اتاق تازه را هم از مدار خارج می‌کند. جای کندانسور جزو ظرفیت است.
تبریز و مشهد
زمستان سرد است و کندانسور اتاق ۱۸− اگر کنترل فشار نداشته باشد شب‌ها سیکل را می‌خواباند. مصرف کلهپاچه فصل سرد را هم دارد، پس طراحی زمستانی یک گزینه اضافه نیست.
نزدیک کشتارگاه
هرجا دام کشتار میشود آلایش همان روز باید سرد شود. فاصله طولانی بدون سرما، از افق ۳ روز تازه و از افق ۴ ماه منجمد همزمان کم می‌کند. اتاق سر کشتار، پیش‌سرد است نه ویترین فروش.
۰۸
پرسش‌های سردخانه کلهپاچه
جواب کوتاه همان پرسش‌هایی است که قبل از ظرفیت‌سنجی پرسیده میشود.
سردخانه کلهپاچه چیست؟
اتاق عایق نگهداری کله، پاچه، زبان و مغز گوسفند یا بز است. تازه حدود ۰ تا ۴+ می‌ماند و منجمد حداقل ۱۸−. پخته رستوران کنار خام نمی‌ماند. پیش‌سرد و تونل جای اتاق نگهداری را نمی‌گیرند.
دمای سردخانه کلهپاچه چند درجه است؟
تازه حدود ۰ تا ۴+ درجه سلسیوس، و مغز نزدیکتر به صفر تا ۲+. منجمد حداقل ۱۸−. پایینتر از صفر برای کالای تازه، سطح را یخ میزند. دمای داخل قطعه مهم است، نه فقط عدد ترموستات.
کلهپاچه را چند روز می‌توان تازه نگه داشت؟
در راهنمای عمومی صنعت، حدود ۳ روز در ۰ تا ۴+، اگر از همان کشتار سرد شده باشد. مغز کوتاه‌تر است. این عدد مجوز بهداشتی نیست و دستور دامپزشکی همان مجموعه مقدم است. تأخیر حمل از همین ۳ روز کم می‌کند.
کلهپاچه منجمد تا چند ماه می‌ماند؟
همان راهنما برای کله، پاچه، زبان و مغز منجمد گوسفند یا بز، تا حدود ۴ ماه پس از کشتار در حداقل ۱۸− گفته است، به شرط بسته سالم و زنجیره قطع‌نشده. این افق از گوشت عضله درشت کوتاه‌تر است.
کلهپاچه پخته را در کدام سردخانه می‌گذارند؟
در اتاق ۰ تا ۴+ مخصوص آماده مصرف، جدا از خام و جدا از ماهی. افق آن وعده بعد است، نه انبار چندماهه. دیگ داغ مستقیم وارد اتاق نمی‌شود؛ اول گرما گرفته میشود تا بقیه بار گرم نشود.
آیا کلهپاچه و گوشت قرمز در یک اتاق میمانند؟
برای بار جدی نه. آلایش زودتر فاسد میشود، خونابه دارد و بو پس میدهد. گوشت قطعهبندی و تخممرغ این بو را میگیرند. کشتارگاه و فروشگاه اگر هر دو را نگه میدارند، هوا و کف را جدا میکنند.
چطور قیمت را استعلام کنیم؟
برای استعلام قیمت تماس بگیرید.
ساخت سردخانه کلهپاچه چه الزام بهداشتی دارد؟
کف قابل شستوشو و شیبدار، جدایی خام و پخته، کنترل بو، و ثبت دما. طراحی باید با الزام دامپزشکی همان مجموعه جور باشد. دمای پایین کالای آلوده را سالم نمیکند و جای مجوز را نمیگیرد.